Elaboração de conserva acidificada mista de chuchu no aproveitamento sustentável de produtos de quintais domésticos

  • Stephanie Correa
  • Kaelly Siqueira Horbe
  • Andressa Cargnin Lopes
  • Paula Fernanda Pinto Da Costa
Rótulo quintais, domésticos, produtos, artesanais, hortaliças

Resumo

O chuchu (Sechium edule Swartz) está entre as dez hortaliças mais consumidas no Brasil. É uma planta herbácea trepadeira muito presente em quintais domésticos, sendo rústica e de fácil cultivo. Dentre as suas vantagens está a grande diversidade de usos, por seu sabor neutro e seu valor nutricional, de baixo valor calórico e rico em fibras e minerais. No entanto, na época de colheita podem ocorrer perdas significativas pela geração de excedentes além da capacidade de consumo. Desta forma, o processamento do chuchu é uma forma de preservar o alimento e mantê-lo viável no período entressafra. Uma alternativa simples que pode ser implantada tanto em nível doméstico como em maior escala é a sua utilização na elaboração de conservas, onde os vegetais passam por uma etapa de inativação enzimática e são dispostos em vidros cobertos com líquido de cobertura e, após tratados termicamente. Este trabalho objetivou desenvolver uma forma de conservação do chuchu, um vegetal muito cultivado em quintais domésticos e que muitas vezes não é completamente aproveitado, através do desenvolvimento de uma conserva mista de chuchu acidificada artificialmente. Para elaboração da conserva foi utilizado chuchu de quintais domésticos de Itaqui/RS e também cebolinha, couve-flor e cenoura, adquiridas no comércio local. O processamento constou das etapas de recepção das matérias primas, onde realizou-se as pesagens, seguida da lavagem e sanitização e posterior descascamento e corte. Foi realizado o branqueamento e, em seguida colocados em frascos de vidro com tampa juntamente com a salmoura quente (25% de vinagre, 3,5% de sal e 3,0 de açúcar), submetendo-os a tratamento térmico (banho maria) em dois tempos (10 e 15 minutos) e posterior resfriamento das embalagens até 40ºC. Após o processamento houve o repouso por 5 dias e então foram avaliadas quanto aos teor de sólidos solúves totais (SST), pH, atividade água (aW) e aspectos de textura e cor. O produto resultante alterou sua tonalidade passando do verde claro, no chuchu branqueado para verde oliva após o processamento devido a degradação da clorofila em meio ácido. Observou-se diferença de textura entre os tempos de tratamento térmico, sendo que 10 minutos de tratamento térmico são suficientes para garantir a estabilidade do produto sem comprometer a textura dos vegetais. Quanto aos indicadores de conservação a conserva obtida apresentou 5,7% de SST, 0,9933 de aW e pH 3,8, condição que impede a germinação dos esporos de Clostridium botulinum (pH inferior a 4,5) e atende aos requisitos da RDC nº 352, de 23/12/2002. Conclui-se que a elaboração de conserva ácida de chuchu é uma alternativa viável que prolonga o período de consumo dos frutos, sendo possível sua utilização em períodos de entressafra, além de ser de fácil preparo, adaptável ao nível doméstico e de baixo custo. Este processo pode estimular o aproveitamento de produtos produzidos em quintais, colaborando com a diversificação da alimentação e sustentabilidade.

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Publicado
2020-08-28
Como Citar
CORREA, S.; SIQUEIRA HORBE, K.; CARGNIN LOPES, A.; FERNANDA PINTO DA COSTA, P. Elaboração de conserva acidificada mista de chuchu no aproveitamento sustentável de produtos de quintais domésticos. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 28 ago. 2020.