ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA EM SUCOS DE UVA DA VARIEDADE MERLOT DE SANTANA DO LIVRAMENTO RS

Resumo

A produção e o consumo de sucos na região sul do Rio Grande do Sul vem crescendo pelo fato de que os consumidores estão remodelando os seus hábitos para o consumo de produtos, cujas suas fontes apresentem maior teor nutricional, com baixos teores de conservantes e que lhes tragam maior retorno energético e benefícios para sua saúde. Desta forma, o presente trabalho objetivou analisar as características físico-químicas de sucos produzidos na Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) com uvas da variedade Merlot, oriundas do vinhedo da Vinícola Almadén, localizada na cidade de Santana do Livramento- RS. Os métodos utilizados na produção dos sucos foram de cunho qualitativo buscando a apuração de dados perante a coleta de amostras após a extração do suco para as análises nos equipamentos Wine ScanTM SO2 (FOSS®, Dinamarca) e por meio de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) realizados no laboratório do Campus. As uvas para a produção dos sucos foram colhidas manualmente posteriormente, recebidas e condicionadas na câmara fria com temperaturas próximas aos 13ºC e em caixas plásticas utilizadas para o seu armazenamento e transporte. Os seguintes procedimentos foram: pré-seleção das bagas conforme características visuais e de sanidade, desengace manual que faz a separação entre a baga e o ráquis e pesagem das uvas com em média 15kg. A extração do suco ocorreu por meio do uso da Panela extratora com a capacidade de até 20 kg, onde a temperaturas de 60ºC eram colocadas as bagas e retiradas quando a temperatura chegasse a 80ºC. Na sequência foi realizado o processo de pasteurização das garrafas a temperaturas de 80-90ºC por 3 a 4 min para que sejam eliminados qualquer tipo de microorganismos Através dos resultados, observou-se que a densidade estava dentro dos padrões mínimos estipulados em na bibliografia de (BRASIL 2004) estando a do suco Merlot analisado com 1,066 g.cm3 de densidade,, 16,3 ºBrix, de sólidos solúveis, 157,1 g,L-1 de açúcares redutores, 3,63 de pH, 0,4 g.L-1de ácido glucônico, 57 mg.L-1 de amônia, 1591 mg.L-1 de potássio e 76 meq.L-1 de acidez. Tendo em vista os aspectos observados, conclui-se que os sucos de uva produzidos com a cultivar Merlot na Campanha Gaúcha, atendem os padrões de qualidade para o consumo.