DESENVOLVIMENTO DE PÃO ADICIONADO DE FARINHA DE BAGAÇO DE AZEITONA: AVALIAÇÃO DE TONALIDADE

Resumo

Os processamentos de azeitonas, tanto para extração do azeite quanto para produção de conservas, geram uma grande quantidade de resíduos que precisam ser tratados de forma adequada ou reaproveitados para prevenir danos ambientais oriundos de seu mau direcionamento. Dentre esses resíduos têm-se o bagaço de azeitona, composto de polpa, caroço e tegumento, que por conter características nutricionais e ser uma fonte de compostos fenólicos, apresenta potencial para ser empregado na indústria de alimentos. A cor é um dos fatores decisivos para os consumidores, o que muitas vezes vem a ser um dos primeiros atributos avaliados no ato de decisão da compra, pois demonstra características do produto. Já na indústria de alimentos também é utilizada em vários setores como, na avaliação do padrão de qualidade durante a seleção e controle de qualidade. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de pão com farinha do bagaço de azeitona e posterior avaliação da cor instrumental. O bagaço obtido no município de Candiota, RS, proveniente da safra de 2019, foi liofilizado por 48h, moído em moinho analítico e peneirado com uma série de peneiras de Tyler 14, 18, 25, 60 e 80 (diâmetro médio de Sauter de 0,775 mm). Com a farinha obtida realizou-se a formulação de pão com base na formulação padrão (farinha de trigo, leite, açúcar, gordura vegetal, fermento biológico e sal) com a adição de farinha de bagaço de azeitona (FBA) na proporção 1:1. Como controle também desenvolveu-se uma formulação de pão sem adição de FBA. Os pães foram elaborados em forno elétrico à 150ºC por 50 min. A seguir realizou-se a análise colorimétrica utilizando o sistema Minolta, medindo as coordenadas (a*, b*) para posterior cálculo do ângulo de tonalidade (Hue, Hº). A fim de comparação, a análise de cor foi realizada para os dois pães (controle e com FBA) e, também, no bagaço in natura e na FBA. Observou-se a diferença do ângulo de tonalidade, variando de 45,68; 77,27; 13,37 e 75,73, para o pão 1:1, bagaço in natura, FBA e pão controle, respectivamente. O ângulo de tonalidade quando próximo de 0º tende para o vermelho e varia para amarelo até o ângulo de 90º. Todas as amostras encontraram-se nessa faixa; o pão controle tendeu à coloração amarelada, como já era esperada pela típica cor do miolo. O pão 1:1 e FBA tenderam à coloração avermelhada devido à exposição das estruturas dos pigmentos clorofilas, mediante os processos empregados no estudo, o que ocasionou a exposição dos carotenoides, como Reação de Maillard e/ou a caramelização durante o processo térmico de forneamento. Já, para amostra de FBA o processo de liofilização promoveu a diminuição da atividade de água e consequente concentração dos compostos nesta faixa de coloração. Com isso, é possível compreender as transformações bioquímicas que ocorrem durante cada operação unitária na elaboração dos pães e a sua importância sensorial no desenvolvimento de produtos alimentícios.