OXIDAÇÃO LIPÍDICA DA CARNE DE GRUMATÃ (PROCHILODUS LINEATUS) APÓS DIFERENTES PERÍODOS DE DEPURAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Resumo

O grumatã (Prochilodus lineatus) é uma espécie detritívora-iliófaga. Em consequência de sua alimentação de fundo, características como sabor e odor de terra e mofo ocasionam o off-flavor na carne. O off-flavor é decorrente da absorção dos compostos geosmina (GEO) e 2-metilisoborneol (MIB), que podem ser reduzidos com a aplicação da depuração. Ainda que os peixes passem por este processo, a carne de peixe é muito susceptível à oxidação lipídica devido ao alto grau de gorduras e/ou ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor nutricional devido a ação de agentes oxidantes. Deste processo também resultam alterações em proteínas musculares e nas propriedades sensoriais (cor, aroma, sabor e textura). O hidroperóxido, medido como valor de peróxido, é primeiro produto da oxidação lipídica na carne, que seguido de quebras consequentes de sua instabilidade, geram moléculas voláteis como aldeídos, cetonas e álcoois. Essas moléculas voláteis representam a segunda etapa do processo de oxidação lipídica, sendo determinada pelas Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o valor de peróxidos e de TBARS na carne de P. lineatus após diferentes períodos de depuração (0 h, 48 h, 72 h e 96 h) e conservação (0, 2, 4 e 6 meses sob congelamento). A coleta dos exemplares foi realizada em barragem no município de Uruguaiana RS, seguida de transporte para o Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA) da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) Campus Uruguaiana. Após a chegada dos peixes, foi realizada a distribuição entre os diferentes períodos de depuração: 0 h (sem depuração), 48 h, 72 h e 96 h. Ao final de cada período, os peixes foram abatidos, filetados e as amostras armazenadas (-18°C) até a realização das análises. A análise do valor de peróxidos foi de acordo com Chapman e Mackay (1949), e a TBARS foram realizadas a partir pelo método de Buege e Aust (1978). A formação de hidroperóxidos começou a ocorrer de forma mais intensa em todos os tratamentos após quatro meses de armazenamento, com menores valores no 0 h e 48 h (5,04 e 3,34 mEq/g lipídeo, respectivamente); e no sexto mês foram detectados valores mais elevados nos tratamentos 48 h e 72 h (14,91 e 14,50 mEq/g lipídeo, respectivamente). Em relação as TBARS, após dois meses de armazenamento ocorreram aumentos significativos nos tratamentos sem depuração e depurado por 48 h (60,7 e 35,2 nmol MDA/g, respectivamente), com valores menores nos tratamentos 72 e 96 h (15,4 e 15,7 nmol MDA/g, respectivamente). Já aos seis meses de armazenamento, os tratamentos depurados apresentaram menor concentração de TBARS (de 25,7 a 33,7 nmol MDA/g) em relação ao tratamento sem depuração (51,9 nmol MDA/g). Logo, as análises demonstraram que a realização da depuração de P. lineatus torna mais eficiente a conservação dos filés armazenados congelados em relação a segunda etapa da oxidação lipídica.