UTILIZAÇÃO DE FILMES E BLENDAS NA CONSERVAÇÃO DE FILÉ DE PESCADO CONTRA STAPHYLOCOCCUS AURES

Resumo

O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis (filmes e blendas) vem ganhando grande importância no meio dos pesquisadores, devido ao impacto das embalagens convencionais ao meio ambiente. Bem como a necessidade de redução da utilização de embalagens sintéticas e o aumento de vida de prateleira dos alimentos têm levado nas últimas décadas ao desenvolvimento de filmes e blendas ativos elaborados a partir de matérias-primas renováveis, como os polissacarídeos, proteínas e os lipídios. O aumento de vida de prateleira dos alimentos embalados com os biofilmes está ligado a evitaram o desenvolvimento de micro-organismos, além de limitar a migração de umidade. Entre as matrizes poliméricas utilizadas, destaca-se a gelatina que é uma proteína com diferentes propriedades funcionais e aplicações, incluindo a capacidade de formação de filme e aplicação como cobertura na proteção de alimentos e a quitosana que é um polímero natural oriundo da quitina que está presente em carapaças de crustáceos, parade celular de fungos, entre outros. Dessa forma, a adição de um plastificante hidrofílico é necessária para diminuir a fragilidade do filme, melhorando a flexibilidade. O presente trabalho tem como objetivo a elaboração de quatro formulações diferentes, sendo dois filmes (gelatina de pescado GP e gelatina de pescado/ácdio graxo GP/AG e duas blendas (gelatina de pescado/quitosana GP/Q, e gelatina de pescado/quitosana/ácido graxo GP/Q/AG) na conservação de filé de peixe de Tilápia contra Staphylococcus aures. A solução filme formadora (SFF) foi preparada seguindo a técnica casting. Utilizou-se uma massa de sólidos de 2 g (b.s.), para que estes pudessem ser comparados entre si, já que foram elaborados quatro diferentes formulações variando a quantidade de cada matriz polimérica e ácido graxo. Para o filme com gelatina, dissolveu-se a mesma em água destilada sob aquecimento e agitação (60°C/600 rpm), a quitosana foi dissolvida sem aquecimento com agitação (600 rpm) e em ácido acético (0,1 molar.L-1), quando houve a incorporação de ácido graxo utilizou-se um agitador Turrax com uma rotação de 25000 rpm além de um emulsificante (Tween 80), todas as formulações possuem glicerol que atua como plastificante. A quantidade (g) de cada componente utilizado nos filmes vai depender de cada formulação. Após as SFFs foram vertidas em placas de plexi glass e levadas à estufa à 40 ºC durante 24 horas. Parti-se de uma contaminação inicial de 2,7×107 UFC.g-1 , as SFFs que obtiveram maior redução de UFC foi a GP/Q e a GP/Q/AG, com redução de 4 ciclos log. Já para a GP foi de 1 ciclo log e para a GP/AG obteve uma redução de 3 ciclos log. Resultados eficazes quando comparados com a literatura onde encontrou-se uma redução de 1 ciclo log (9×105 UFC.g-1) para filme incorporado com 7% de ácido sórbico na contagem de leveduras na conservação da manteiga. Encontra-se na literatura uma eficácia contra o micro-organismo estudado para o filme de quitosana e glicerol.