CARACTERIZAÇÃO FENÓLICA DO BAGAÇO DE UVA (VITIS VINÍFERA) OBTIDO DO PROCESSO DE VINIFICAÇÃO

Resumo

A uva, produzida pela árvore chamada videira, também conhecida como parreira, é uma das frutas mais antigas utilizadas na alimentação humana, sendo cultivada pelo mundo todo. Ela é rica em compostos bioativos e com propriedades funcionais, dentre esses compostos, destacam-se as antocianinas que pertencem à família dos flavonoides, compostos fenólicos, que se encontram principalmente na casca, sendo os pigmentos responsáveis pela coloração arroxeada da uva, conferindo propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que atuam na prevenção de doenças como câncer, diabetes e também doenças cardiovasculares. A vitivinicultura é uma atividade de grande importância econômica mundial, com uma produção anual estimada em 60 milhões de toneladas de uvas, onde 80% desse montante é destinado à elaboração de vinhos e derivados, resultando anualmente em cerca de 13 milhões de toneladas de resíduos. A produção brasileira é bastante significativa, contribuindo com aproximadamente 1,3 milhão de toneladas de uvas destinadas à produção de vinho e para o consumo de mesa (in natura), onde o estado da Região Sul ganha destaque. O presente projeto tem como objetivo caracterizar o bagaço da uva Merlot oriundo da produção vinícola da Região da campanha, a fim de minimizar o impacto ambiental causado pelo descarte ou destinação inadequada e também demonstrar seu elevado potencial bioativo quanto a presença em especial, dos compostos da família fenólica. O bagaço de uva da casta Merlot foi obtido na cidade de Candiota/RS e encaminhado ao laboratório da análises físico-químicas da Universidade Federal do Pampa Campus Bagé, onde foram realizadas as análises de antocianinas e fenóis totais através do método espectrofotométrico. As absorbâncias foram lidas em 520 e 765 nm, respectivamente. Os resultados de antocianinas foram quantificados quanto ao coeficiente de absortividade molar da cianidina 3-glicosídeo e os compostos fenólicos através de curva de calibração externa de ácido gálico. Os valores obtidos para antocianinas foram de 67,51mg/100g e para fenóis totais 362,41±0,03 mg/100g, tais valores compatíveis com os valores esperados e descritos em literatura, que ficaram em torno de 97±7 mg/100g para antocianinas e 337±21 mg/100g para fenóis totais, considerando a mesma casta de uva. Em outras castas, como por exemplo, da uva Niágara rosada (Vitis Labrusca), os valores encontrados foram de 12,8±0,1 mg/100g para antocianinas e 208±12 mg/100g para fenóis, tendo também um elevado potencial bioativo, porém destinada ao consumo de mesa. Pode-se concluir que o bagaço da uva possui um elevado teor de compostos fenólicos e dentre os compostos fenólicos encontrados, em torno de 20% são de antocianinas, podendo ser usado como fonte natural de substâncias bioativas para aplicação na indústria alimentícia, como por exemplo na formulação de farinhas de bagaço de uva ou para microencapsulação desses compostos