INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE SECAGEM NA UMIDADE DO ABACAXI PÉROLA (ANANÁS COMOSUS (L.) MERRIL)

Resumo

A secagem está entre as operações unitárias mais recorrentes na indústria química, baseando-se na remoção de umidade de materiais sólidos por evaporação ou sublimação, por meio da aplicação de calor sob condições pré-determinadas e, portanto, envolve simultaneamente transferências de calor e massa. Na indústria alimentícia a secagem tem por finalidade reduzir alto teor de umidade de frutas e vegetais dificultando a proliferação de microorganismos prejudiciais para a conservação dos alimentos. O abacaxi é uma das frutas mais consumidas no Brasil, porém como possui um alto teor de umidade, deve ser seco a fim de que as suas características nutricionais e organolépticas sejam mantidas por um período maior. Para a preservação das características marcantes do abacaxi, como o aroma e textura, é de suma importância que as condições de secagem, como longos tempos de processo ou temperaturas relativamente altas sejam menos drásticas, garantindo uma melhor qualidade final do produto. Uma das formas de se tratar as frutas antes da secagem é pelo pré-tratamento osmótico, o qual consiste em fazer uma imersão do produto em uma solução concentrada com açúcar, reduzindo o teor de umidade inicial da fruta e, consequentemente, diminuindo o tempo de secagem. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo o estudo da influência do pré-tratamento osmótico e da temperatura do ar de secagem na umidade das fatias de abacaxi da variedade Pérola (Ananás comosus (L.) Merril) em três diferentes tempos de secagem: 50, 100 e 200 min. Fatias de abacaxi (in natura ou pré-tratadas osmoticamente com uma solução aquosa contendo sacarose comercial a 60 ºBrix.) com 5,0 mm de espessura foram submetidas à secagem convectiva em secador de leito fixo com escoamento de ar paralelo com velocidade de ar constante de 1,50,1 m/s a 50ºC e a 70°C, sendo monitorados a massa da amostra e as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido do ar na entrada do secador. A influência das variáveis de estudo sobre a umidade do abacaxi seco foi analisada por um planejamento experimental fatorial 2k, com o auxílio de um software estatístico utilizando-se um intervalo de confiança de 95%. Os resultados preliminares demonstraram que nos primeiros 50 min de secagem apenas a temperatura exerceu um efeito significativo no teor de umidade. Já nos tempos de 100 e 200 min, o pré-tratamento osmótico também influenciou significativamente na redução da umidade final do produto, tendendo a reduzir a resistência interna à transferência de massa.