ANÁLISE SENSORIAL DE FILÉS DE GRUMATÃ (PROCHILODUS LINEATUS) APÓS PROCESSO DE DEPURAÇÃO

Resumo

A espécie popularmente conhecida como grumatã (Prochilodus lineatus), é uma das espécies nativas com maior ocorrência na Bacia do Rio Uruguai. Porém a carne desta espécie apresenta um característico e acentuado gosto de barro e mofo, conhecido como off flavor, além da presença de espinhas intramusculares que também dificultam a aceitação desta espécie. Uma das técnicas que pode ajudar a reduzir o sabor desagradável na carne é a depuração, já que o peixe permanece por horas ou até mesmo por dias, em água limpa e corrente e em jejum, o que facilita a eliminação de substâncias indesejáveis da carne. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar parâmetros de aceitação sensorial da carne após os peixes passarem por diferentes períodos de depuração. Os exemplares foram capturados em barragem no município de Uruguaiana com redes de emalhar e transportados até o Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA) da UNIPAMPA Campus Uruguaiana, onde foram distribuídos em tanques de alvenaria e expostos a diferentes períodos de depuração, que foram: 0 Hs (sem depurar); 48 Hs; 72 Hs ou 96 Hs. Passado cada período, os peixes foram abatidos por choque térmico e o filé foi retirado, lavado em água corrente, embalado e armazenado congelado até a realização da análise sensorial. Foi aplicado o teste de aceitação utilizando uma escala hedônica de sete pontos, em que, 1=desgostei muitíssimo e 7=gostei muitíssimo, para avaliar aparência, cor, textura, sabor e aceitação global do filé. Os 73 julgadores não treinados receberam 4 amostras de filé de grumatã, assados e identificados por códigos numéricos e receberam instruções para a realização da análise. Não foi detectada nenhuma diferença entre os tratamentos (horas de depuração) para os atributos avaliados, sendo que as médias variaram entre o indiferente-4 e gostei regularmente 5. Assim, outros parâmetros devem ser avaliados para determinar qual o período de depuração mais eficiente para exemplares da espécie nesta condição de peso e época de captura (pós-reprodução).