ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO FILÉ DE GRUMATÃ APÓS DEPURAÇÃO

Resumo

No Rio Uruguai, uma das espécies de maior ocorrência é o grumatã (Prochilodus lineatus), porém sua carne não está entre a das espécies mais apreciadas ao consumo humano pelo fato de apresentar espinhas intramusculares e característico gosto de terra/mofo encontrado na carne, o que reduz seu valor comercial. A utilização do processo de depuração, etapa em que o peixe é mantido em água limpa corrente e em jejum pode ajudar a eliminar sabores e odores indesejáveis da carne. Por isso, o objetivo deste estudo foi avaliar características bromatológicas do filé de grumatãs após passar por diferentes períodos de depuração. Os exemplares de grumatã foram coletados em barragem do município de Uruguaiana, e encaminhados ao Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA) da UNIPAMPA Campus Uruguaiana, pesados e distribuídos em tanques para passar por diferentes períodos (horas) de depuração, que foram: 0 Hs (sem depuração); 48, 72 ou 96 horas. Cada período correspondeu a um tratamento. Passado o período de depuração, os peixes foram abatidos por hipotermia (água:gelo 1:1), o filé retirado e as amostras armazenadas para análise bromatológica. Foram determinados a matéria seca, matéria mineral, proteína bruta e gordura. Como resultado, o tratamento 0 Hs, em que foi não aplicado depuração, os peixes apresentaram teor de gordura de 6,5%, podendo ser classificado como uma espécie moderadamente gorda; já entre os tratamentos em que foi aplicado depuração foi observado menor teor de gordura após 48 Hs ou 96 Hs, possivelmente devido a utilização deste nutriente como fonte de energia durante o jejum. O teor de proteína bruta encontrado na carne nos diferentes tratamentos estão de acordo com os valores médios encontrados para peixes (17 a 22 g/100). Ainda, a concentração de matéria seca nas amostras de filé apresentou relação direta com o teor de gordura da carne, ao passo que o teor de matéria mineral não variou entre os tratamentos. Assim, a depuração durante 48 Hs ou 96 Hs proporcionaram menor concentração de gordura e mais proteína no filé dos peixes. No entanto, outros parâmetros como a análise sensorial da carne devem ser considerados para verificar qual o período de depuração mais eficiente para esta espécie.