ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E FUNCIONAIS DE BEBIDA LÁTEA FERMENTADA COM KEFIR ENRIQUECIDA COM AMORA-PRETA (RUBUS SP.)

Resumo

A preocupação com a saúde tem tornado os consumidores mais exigentes, aumentando, desta forma, a demanda por produtos com características funcionais. A fermentação do leite a partir dos grãos de kefir tem sido destacada, devido aos vários benefícios atribuídos a microbiota simbiótica que o constitui. A diversificação desse produto como a utilização de frutas lhe confere além de melhores atributos sensoriais, outras propriedades funcionais, advindos das suas vitaminas, minerais, fibras e, principalmente de compostos bioativos antioxidantes. Portanto o presente trabalho teve como objetivo analisar os aspectos físico-químicos e funcionais de uma bebida láctea fermentada com grãos de kefir enriquecida com geleia de amora-preta (Rubus sp.). As bebidas foram elaboradas em concentrações de 0% (amostra A-controle) e 20% (amostra B) de geleia de amora em 100 mL de kefir e caracterizadas quanto aos aspectos fisíco-químicos (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, parâmetros instrumentais de cor) e funcionais através da determinação do conteúdo de compostos fenólicos por meio de método colorimétrico, e atividade antioxidante através da capacidade sequestrante do radical livre DPPH. As amostras A e B diferiram estatisticamente em todos os parâmetros analisados relacionados aos aspectos físico-químicos e funcionais, exceto quanto à coordenada L* (parâmetros instrumentais de cor), que indicou que a adição de 20% de geleia de amora-preta não interferiu na luminosidade do produto. Os resultados das amostras A e B para pH (4,73 a 5,13), acidez titulável (0,48% a 0,67%) e sólidos solúveis (6,42 a 12,17 º Brix), apontaram que a adição de 20% de geleia de amora-preta melhorou as características físico-químicas do produto. A relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável foi cerca de 30% maior na amostra B, indicando maior intensidade do sabor doce, um dos atributos sensoriais mais importantes. Os valores mais elevados para as coordenadas a* e b* (parâmetro instrumental de cor)da amostra B, foram explicados principalmente devido ao conteúdo de antocianinas presente na amora-preta. Quanto aos aspectos funcionais, observou-se um aumento de 30% na atividade antioxidante e de quase 3 vezes a quantidade de compostos fenólicos da amostra B comparada a amostra A. Dessa forma, conclui-se que a adição de 20% de geleia de amora-preta é uma boa estratégia para melhorar os aspectos físico-químicos e funcionais, agregando à bebida probiótica um maior potencial antioxidante.