ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS ISOLADAS DA CARNE BOVINA EM DIFERENTES EMBALAGENS - RESULTADOS PRELIMINARES

Resumo

A carne bovina é um alimento com excelentes qualidades nutricionais, tendo em vista sua composição que contém em média 75% de água e 19% de proteínas de alto valor biológico. Assim, o valor nutritivo da carne aliado as suas características sensoriais agradáveis fazem dela um dos alimentos mais valorizados para consumo. Devido a sua caracterização química, a carne representa um meio de cultura favorável ao desenvolvimento de micro-organismos. Diferentes tipos de embalagens são utilizadas para conferir a função de preservação da qualidade de proteção de produtos alimentícios. Os sacos plásticos de polietileno (PE) são muito utilizados em açougues para embalar produtos cárneos, porém, sua alta permeabilidade ao oxigênio, não confere segurança para armazenamento de carnes por muito tempo. As bandejas de poliestireno (PS) vedadas com filme de policloreto de vinila (PVC), comumente utilizadas em produtos cárneos, são permeáveis e permitem trocas gasosas, o que torna mais restrito o tempo de validade dos produtos. As embalagens à vácuo tem o objetivo principal de barrar o contato do produto cárneo com o oxigênio, tendo em vista que o oxigênio favorece o crescimento de micro-organismos aeróbios com grande potencial deteriorante. Como a carne bovina contém em sua composição nutrientes que favorecem a proliferação de bactérias, aliado à diversidade de embalagens para produtos cárneos e suas características individuais, justifica-se a necessidade de realizar estudo de diferentes embalagens utilizadas em produtos cárneos, através do isolamento e identificação de micro-organismos. Foram adquiridas três amostras de carne fresca pesando, em média, 300g cada, embaladas em bandejas de poliestireno (PS) vedadas com filme PVC, vácuo (V) e em sacos plásticos de polietileno (PE). Foram pesados 25 ± 0,2g retirados da parte interna da amostra de carne e então adicionados em 225 mL de solução salina peptonada 0,1%. Foram homogeneizadas por 18h/15ºC e realizadas diluições de 10-1 a 10-5 em água peptonada. Alíquotas de cada diluição foram adicionadas em placas contendo os meios de cultura ágar sangue e MacConkey. As placas foram incubadas 35ºC/24h. Foi realizada a técnica de coloração de gram. Um total de 237 micro-organismos foram isolados dos 15 experimentos realizados sendo: 51 isolados das amostras embaladas a vácuo, 85 isolados das amostras em bandeja de poliestireno vedadas com PVC e 101 isolados das amostras embaladas em sacos de polietileno. As análises microbiológicas realizadas nessa pesquisa até o momento, já demonstram uma contaminação indesejável de micro-organismos na carne bovina nos diferentes tipos de embalagens analisada