CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS ISOLADAS DE RÚCULAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE ITAQUI-RS

Resumo

As bactérias ácido lácticas são consideradas de grande importância para as indústrias de alimentos, podendo contribuir nas questões sensoriais do produto, como aroma e sabor. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de rúculas comercializadas no município de Itaqui-RS. Para isso, foi realizado isolamento em Ágar Man Rogosa e Sharpe, seguido da coloração de Gram e teste de catalase. Também foram avaliados a atividade antimicrobiana através do método de difusão em ágar, utilizando-se micro-organismos patogênicos Gram positivos e Gram negativos, e cepas padrão de BAL como indicadores, após foi determinada a capacidade da produção de dióxido de carbono (CO2) a partir da utilização de glicose e a estabilidade dos isolados em diferentes concentrações de NaCl (4, 6 e 10%), em pH 2,5 e pH 8,0 e à temperatura de 8 °C. Obteve-se ao final dos testes oito isolados de bactérias ácidos lácticas com morfologia de cocos Gram positivos, catalase negativo e homofermentativos. Apesar de nenhum dos isolados apresentarem atividade antimicrobiana, dois (1R7 e 1R8) destacaram-se por apresentarem estabilidade satisfatória em concentração de NaCl 4, 6 e 10%, pH 8,0 e temperatura de 8 °C por até 8 dias. Da mesma forma que, os seis isolados (1R1, 1R2, 1R3, 1R4, 1R5 e 1R6), apresentaram-se estáveis em pH 2,5 por período de dois dias. Diante disso, os isolados provenientes de rúcula demonstram potencial à pesquisas visando a aplicação em alimentos.