ANALISES MICROBIOLOGICAS REALIZADAS EM EMBUTIDOS COMERCIALIZADOS EM DOM PEDRITO, RS

Resumo

O presunto caracteriza-se por ser um alimento bastante consumido e apreciado pela população mundial, tendo em vista a qualidade de suas características organolépticas, dentre as quais se podem citar seu sabor e aroma característicos. Produtos dessa natureza são geralmente seguros, porém, a contaminação com patógenos durante o manuseio pós-processamento pode causar surtos de doenças transmitidas por alimentos. As bactérias contidas em alimentos, além de diminuir a vida útil de prateleira, podem acarretar em problemas sérios de saúde aos consumidores finais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de embutidos fatiados e comercializados na cidade de Dom Pedrito RS. Para analise as amostras foram assepticamente homogeneizadas, pesadas e diluídas em água peptonada e transferidas para diluições seriadas -1, -2 e -3 em triplicada para caldo Lauryl Tryptose Broth incubadas por 24 horas a 36,5°C, para análise de coliformes totais. Os tubos positivos eram transferidos para caldo Brilliant Green Bile Broth 2% e para o caldo EC Medium, ambos em diluições -1, -2 e -3, o primeiro incubado em estufa (36,5°C) e o segundo em banho Maria (44°C), por até 48 horas para confirmação dos resultados. As amostras positivas no teste presuntivos para Escheriachia coli, em caldo EC, foram inoculados em placas Eosin-methylene Blue Agar, meio seletivo para este microrganismo, incubados em estufa por 24h e quando confirmado o crescimento, as amostras positivas foram armazenadas para análises futuras.Para a análise e contagem de bactérias aeróbicas mesófilas (UFC/g) em Ágar Padrão de Contagem as amostras em diluições seriadas de água peptonada foram inoculadas e incubadas a 36,5°C por 48h; a contagem de bolores e leveduras (UFC/g) foi realizada em meio Ágar Dextrose Batata (PDA), a partir das mesmas diluições usadas para a determinação anterior, as mesmas foram incubadas a 23°C e a contagem realizada após 72h. As amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória na quantificação de coliformes totais e termotolerantes, no entanto foi detectada a presença do microrganismo E. coli em duas amostras evidenciando contaminação na manipulação do produto e um indício de inadequadas condições higiênico-sanitárias durante o processamento. Embora a legislação não defina valores mínimos de contagem de bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras a presença em valores acentuados também é um indicativo de inadequada higiênica das amostras.