VIABILIDADE E PERFIL DE SENSIBILIDADE AOS ANTIMICROBIANOS DE BACTÉRIAS ISOLADAS DO CHURRASCO BOVINO

Resumo

Instituído por lei estadual, o churrasco gaúcho é considerado o prato típico da região sul do Brasil e teve seus primeiros registros em meados do século XVIII. Composta principalmente por água e proteínas, a carne bovina é um alimento que fornece nutrientes e energia que auxiliam na manutenção de processos fisiológicos. Devido a sua constituição, é um ambiente propício a proliferação microbiana. Diversas condições favorecem a contaminação da carne bovina, como o processo de evisceração, a esfola, as mãos do manipulador, entre outros. Micro-organismos como Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Lactobacillus que predominam no seu interior, são exemplos de micro-organismos deteriorantes de produtos cárneos que podem causar alterações na cor, odor, textura e sabor. Os antimicrobianos são utilizados na agropecuária para promover crescimento, profilaxia e tratamento dos animais e o uso indiscriminado pode acabar gerando a presença de resíduos no produto cárneo, além de favorecerem o surgimento de bactérias resistentes. O objetivo deste trabalho foi identificar, avaliar o perfil de sensibilidade aos antimicrobianos e a viabilidade de bactérias isoladas de carne bovina assada por meio de churrasco gaúcho. Foram adquiridas três amostras de carne bovina com peso equivalente a 600g cada. As amostras foram analisadas sendo: carne in natura, carne mal passada e carne assada. Foram pesados 25 ± 0,2g e adicionados em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% e após homogeneização foram realizadas diluições seriadas de 10-1 a 10-5. Alíquotas de cada diluição foram semeadas nos meios de cultura ágar sangue e ágar MacConkey. As placas foram incubadas a 35±2ºC por 24h. Foi realizada a técnica de coloração de gram, as provas de identificação bacteriana e o teste de sensibilidade aos antimicrobianos. Trinta e quatro micro-organismos foram isolados e identificados, sendo os gêneros mais frequentes: Citrobacter spp., Klebsiella spp. e Enterobacter spp. Também foram isolados Listeria spp. na carne in natura e assada e Salmonella spp. na carne mal passada. Os isolados de Staphylococcus aureus apresentaram resistência importante à clindamicina, penicilina e cefoxitina. Os micro-organismos termorresistentes permaneceram nas amostras, e ao contrário do que era esperado, na carne assada ainda estavam viáveis alguns desses micro-organismos, mostrando a resistência dessas bactérias mesmo com o aumento da temperatura.