Encapsulamento de Probióticos: Influência do Diâmetro nas Aplicações Alimentícias (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2025)
O desenvolvimento de alimentos funcionais representa uma das principais tendências da indústria alimentícia. Produtos capazes de associar nutrição e benefícios à saúde têm uma alta demanda pelo mercado consumidor. Um dos problemas enfrentados ao adicionar os probióticos em alimentos processados é sua preservação e resistência gastrointestinal. Entretanto, pesquisas demonstram que cápsulas podem proteger os microrganismos em condições de pH gástrico e bile salts, prolongando sua viabilidade ao longo do trato digestivo. A expectativa é de que a combinação mucilagemalginato potencialize ainda mais essa resistência, aumentando a eficiência do probiótico em chegar ativo ao intestino. Nesse contexto, o encapsulamento destaca-se como uma estratégia promissora para conservação da viabilidade dos microrganismos benéficos, seja no processamento, estocagem e ingestão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a caracterização dimensional das cápsulas contendo Lactobacillus sakei em matriz polimérica à base de mucilagem de quiabo (Abelmoschus esculentus) e alginato de sódio, produzidas no LMTALaboratório de Microbiologia e Toxicologia de Alimentos, com o principal foco na aplicabilidade em diferentes alimentos, comparando-os com a literatura científica disponível. As cápsulas do presente estudo foram obtidas pelo método de gelificação iônica, resultando em partículas esféricas, brilhantes, com coloração esverdeada e tamanho médio de 2,12 ± 0,12 mm. Cápsulas com diâmetros superiores a 1 mm, como as produzidas neste estudo, são classificadas como grandes e podem impactar diretamente na textura de alimentos líquidos, especialmente lácteos. Cápsulas menores que 100 µm são ideais para iogurtes, sucos e leites fermentados, por não interferirem na cremosidade. Para produtos de panificação, com intuito de manter a boa aceitação sensorial, são utilizadas microcápsulas entre 100 e 500 µm. Já partículas entre 500 µm e 1 mm mostram-se adequadas para queijos e produtos cárneos. No entanto, as cápsulas produzidas apresentam grande potencial em suplementos, como balas funcionais e produtos mastigáveis. Dessa forma, a adequação do diâmetro das cápsulas ao tipo de alimento é um dos parâmetros de extrema importância, garantindo sua funcionalidade sem comprometer as características sensoriais. Em comparação com resultados já publicados, produziram cápsulas com diâmetro médio de até 3,7 mm, dimensão significativamente superior à obtida neste estudo, o que representa uma limitação maior quanto à sua aplicação em alimentos. Do ponto de vista mecânico, o tamanho das cápsulas está diretamente relacionado à resistência durante a mastigação. Cápsulas de maior diâmetro apresentam estrutura mais rígida, o que pode gerar uma sensação de crocância quando incorporadas em produtos mastigáveis. Porém, muito pequenas tendem a se romper rapidamente na boca, liberando o conteúdo de forma imediata. Assim, a mastigabilidade associada ao diâmetro das cápsulas é um fator que pode definir a aceitação final do produto, permitindo ajustar a percepção de textura e tempo de liberação do probiótico conforme o tipo de alimento. Com tudo, para aplicação em alimentos, deve-se definir claramente o alimento-alvo, equilibrando resistência estrutural, aceitabilidade sensorial e eficácia funcional. Com base nos resultados obtidos e na comparação com a literatura, pode-se concluir que o encapsulamento do L. sakei é eficiente, gerando cápsulas uniformes, estáveis e com tamanho aceitável dependendo de sua aplicabilidade, oferecendo perspectivas promissoras para o desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais diversificados e seguros.