BIBLIOTECA OLFATIVA AROMAS DO MUNDO (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2023)
Aromas do mundo é um projeto de extensão do Curso de Bacharelado em Enologia, do Campus Dom Pedrito da Universidade Federal do Pampa (RS), que tem a interação da comunidade externa e interna do campus para que a população tenha mais conhecimento sobre os assuntos relacionados aos vinhos e seus aromas. Segundo a lei do vinho 7.678 de 8 de novembro de 1988, o vinho é uma bebida obtida através da fermentação alcoólica do mosto simples da uva, sendo ela sã, fresca e madura. Diversos fatores afetam a composição e a qualidade do vinho, como a variedade da uva, os métodos de vinificações e os processos de elaboração, a composição fenólica, a temperatura de fermentação e os aromas. O projeto traz todo mês degustações temáticas. Com isso os participantes têm um pequeno treinamento sobre como degustar vinhos e o que são aromas. São debatidos a origem destes aromas, variedades das uvas, regiões vitivinícolas e sobre terroir. A degustação é muito utilizada no mundo do vinho, e para isso utilizamos os quatro sentidos como visão, tato, paladar e olfato. A partir disto podemos conhecer e entender cada vez mais os vinhos, os seus defeitos e as suas qualidades. Uma das ações do projeto são treinamentos dos aromas para desenvolver a biblioteca olfativa dos participantes. É elaborado as taças aromáticas para que os participantes possam exercitar o conhecimento sobre os aromas do vinho. Cada taça contém uma família de aromas, como por exemplo florais, frutados, frutas cítricas, frutas de polpa branca, frutas tropicais, furtas vermelhas, especiarias, presença de madeira, aromas vegetais como, ervas de quintal, frescas ou secas, chás, entre outras. Os aromas são classificados em três grupos, os primários, provenientes das uvas; os secundários oriundos da fermentação alcoólica e fermentação malolática, e os terciários adquiridos ao longo do envelhecimento, podendo ser nas barricas ou em garrafas. A cada encontro os participantes aprimoram seus conhecimentos, sentindo os aromas das taças, assim quando proporcionamos as degustações consegue-se compreender melhor cada vinho. Mensalmente são feitos os encontros, cada aluno fica responsável por uma apresentação do projeto. Nas apresentações são abordados os vinhos que serão degustados com as seguintes características: variedade da uva ou do país escolhido, os rótulos, as regiões vitícolas, a vinícola que é produzido, o tipo de vinificação e seus processos. Geralmente as apresentações são elaboradas em power point ou canva. Para a divulgação das degustações um aluno do projeto faz um card com as informações do tema escolhido, horário e local e divulga-o nas mídias do projeto (facebook e instagram). Existe também um grupo de Whatsapp com os participantes externos, que possuem interesse no tema onde são informados a data, local e horário dos encontros. O serviço do vinho é feito pelos alunos do projeto conforme o tipo de vinhos a ser servido. Todas as atividades têm a orientação da professora coordenadora do projeto. Para o melhor andamento da execução das tarefas, há um grupo de WhatsApp entre os alunos que participam do projeto juntamente com a professora para sanar as dúvidas que podem surgir no momento da construção dos trabalhos. As degustações podem ser de dois modos, às cegas ou também identificando as amostras. Nas degustações às cegas, os vinhos são divulgados somente no final. Após as degustações ou durante, há um diálogo sobre as características dos vinhos e cada participante pode expressar suas opiniões e considerações sobre os vinhos, além de sua preferência. Neste momento também são sanadas dúvidas e as maiores dificuldades que os participantes tiveram no momento das análises olfativas e gustativas.