DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA BEBIDA KOMBUCHA FERMENTADA A PARTIR DO CHÁ PRETO E DA ERVA MATE (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2022)
A Kombucha,é uma das tendências mais saudáveis que têm surgido entre o mundo, é uma bebida fermentada a partir de chás de Camellia Sinensis adoçadas e vem de uma cultura simbiótica de bactérias do ácido acético e leveduras osmofílicas, que são chamadas de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) - são compostos principalmente por celulose, onde sua colônia se desenvolve através do denominado starter. Como grande parte da população não tem acesso a uma alimentação saudável, aumentando assim o número de doenças, o consumo da kombucha vem crescendo, uma vez que a mesma apresenta propriedades antioxidantes e retarda processos inflamatórios no geral, bem como, possuem um sabor agradável. A kombucha é considerada uma bebida prebiótica, sendo importantíssima para manter um bom equilíbrio corporal, principalmente da microbiota intestinal que interfere muito na saúde. A kombucha alcança a caracterização através das suas propriedades promotoras para a saúde. Como forma de agregar benefícios à bebida kombucha, tem-se a incorporação de sucos de frutas, extratos e infusões de chás, como o chá preto e erva-mate, no qual possuem em sua composição compostos fenólicos e antioxidantes. Os antioxidantes são substâncias capazes de atrasar ou inibir a oxidação de substratos, protegendo as células saudáveis do organismo e combatendo a produção de radicais livres. Em face do exposto, este trabalho teve como objetivo desenvolver kombuchas fermentadas utilizando o chá preto e a erva mate, saborizadas com suco de uva integral, e realizar a avaliação de seu potencial antioxidante. Para o desenvolvimento das bebidas foram utilizados os ingredientes: chá preto/erva mate na proporção de 5 gramas de chá preto, 5 gramas de erva-mate e 50 gramas de açúcar cristal, obtidos do comércio local, além do SCOBY que foi obtido de um fornecedor previamente selecionado. A metodologia utilizada foi a de identificação dos parâmetros físico-químicos de oxirredução das duas kombuchas, sendo feita também as triplicatas destes para uma melhor triangulação dos dados após a realização do experimento. Para a análise de atividade antioxidante, foi utilizada a metodologia descrita por Brand-Williams, Cuvelier e Berser , onde foi utilizado 0,1 mL do extrato com 3,9 mL de solução DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) em repouso por 1 hora em escuro. A leitura foi realizada no espectrofotômetro no comprimento de onda de 517 nm. A partir dos resultados obtidos, observou-se que a kombucha fermentada com erva-mate, apresentou uma porcentagem de atividade antioxidante maior do que a kombucha de chá preto, sendo a média das triplicatas de erva mate igual á 89,51 士 1,71 antioxidante e média das triplicatas de chá preto de 59,61 士 1,16. A avaliação da atividade antioxidante é de grande importância, pois quanto maior a sua atividade, menor a reação de oxidação, ou seja, maior a vida de prateleira desses alimentos. A partir do experimento realizado pode-se afirmar que o resultado obtido foi satisfatório, pois conseguiu-se observar a presença de atividade antioxidante do chá preto e da erva mate com porcentagem oxidativa significativa. Essa capacidade já é demonstrada pelos chás não fermentados, devido às suas características bioativas, porém combinado com a bebida kombucha fermentada, seu poder antioxidante é elevado. Com o maior conhecimento e acessibilidade de probióticos caseiros, esses produtos podem se difundir nas comunidades, trazendo muitos benefícios para os consumidores que a utilizam, principalmente por produzirem algo de qualidade para seu consumo e da família.