DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DA ESTRUTURA FÍSICA DA COZINHA DE UM PROJETO SOCIAL (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2022)
Falhas no controle de qualidade dos serviços de alimentação podem ocasionar surtos dedoenças transmitidas por alimentos, pois a ausência de controle de temperaturas, de higienenos processos ou no ambiente podem ser fontes de contaminação por microorganismos.Dentro de unidades de alimentação e nutrição, o profissional nutricionista é o responsávelpela qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foiavaliar as condições higiênico-sanitárias das edificações, instalações, equipamentos, móveis eutensílios na cozinha de uma entidade de ensino e assistência social em um município dafronteira oeste do Rio Grande do Sul. A entidade atende cerca de 70 crianças e adolescentesem vulnerabilidade social em turno inverso à escola e oferece de 1-2 refeições por turno. Édesenvolvido no local um projeto de extensão intitulado Crescer e Nutrir, que visa melhorar aqualidade da alimentação das crianças e adolescentes atendidos. A coleta de dados foirealizada no período de julho e agosto de 2022, através da aplicação do checklist da Portaria78/2009. O instrumento avalia 131 itens relacionados às boas práticas de manipulação dealimentos, em 12 categorias, com respostas sim - quando estão em conformidade à legislação- não - quando estão em conformidade com a legislação - e não se aplica. Foramconsiderados neste trabalho a análise de 33 questões, integrantes das categorias 2 - Edificação,instalações, equipamentos, móveis e utensílios - e da categoria 3, sobre a respectivahigienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. A análise dos dados foi feitaatravés de estatística descritiva, no software Microsoft Office Excel e os resultadosapresentados em termos de frequência absoluta e relativa. No total foram analisados 49 itensda legislação e observou-se 44,8% (n=22) de adequação. O item 2, de edificações einstalações, apresentou 42,4% (n=14) de adequação e o item 3, 50% (n=8). Dentre asconformidades, observou-se que o fluxo de preparações era ordenado, que a instituiçãopossuía água potável, instalações elétricas adequadas e sanitários sem comunicação com aárea de preparação de alimentos, também, que as caixas de gordura do local sãoperiodicamente limpas, e a área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes fornecessário após o término do trabalho o'que é um aspecto positivo, e que os utensílios,equipamentos e materiais utilizados na higienização, próprios para a atividade, sãoconservados limpos, em número suficiente e guardados em local reservado para essaatividade. Dentre as não conformidades encontradas no item 2 foi observada a ausência deseparações entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes deforma a evitar a contaminação cruzada, de telas milimetradas removíveis para limpeza e determômetros. No item 3, observou-se que os panos de limpeza não descartáveis não eramtrocados a cada 2-3 horas e a ausência de uniformes apropriados pelo funcionário responsávelpela higienização das instalações sanitárias e de higienização correta de panos e esponjas delimpeza. Desta forma, sugere-se que seja elaborado um plano de ação no local, estabelecendo questões que podem ser corrigidas em curto, médio e longo prazo, que incluam melhorias nasinstalações físicas e treinamentos para a equipe responsável, bem como a participação dosgestores da unidade para definição das prioridades, a fim de garantir a qualidadehigiênico-sanitária dos alimentos oferecidos ao público consumidor.