PADRONIZAÇÃO DE UMA FORMULAÇÃO DE MANTEIGA DE LEITE OVINO COM AÇAFRÃO-DA-TERRA E CONDIMENTOS (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
O leite ovino possui maiores teores de gordura e de proteína do que o leite bovino, com bom rendimento para derivados com concentração destes componentes. A manteiga é um derivado ovino pouco produzido no Brasil, porém a gordura deste leite apresenta bom perfil lipídico, já que o leite de ovelha possui maiores quantidades de ácido linoleico conjugado e de ácidos graxos de cadeia curta. O Riispoa 2017 definiu a manteiga como o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo tecnológico específico, sendo que a matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea. Aliado ao processamento tecnológico, os condimentos podem atuar como conservantes em alimentos e o açafrão-da-terra (Curcuma longa), também conhecido como cúrcuma, raiz de sol, açafrão-da-índia e gengibre amarelo, pode ser utilizado como corante e possui compostos antioxidantes e antimicrobianos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e verificar a qualidade de uma manteiga de leite ovino temperada e com açafrão-da-terra como corante, para diversificação da produção em laticínios ovinos. O creme de leite foi obtido do desnate do leite ovino, pasteurizado, embalado em baldes alimentícios e transportado em caixas térmicas em temperatura inferior a 7ºC. Foram utilizados creme de leite ovino, 1,5% de sal, 0,3% de açafrão-da-terra e 0,5% de tempero misto (salsa, cebola e alho desidratados), obtido no comércio local. As raízes do açafrão-da-terra foram lavadas, cortadas, desidratadas, trituradas e peneiradas para utilização como pó. O processamento da manteiga seguiu protocolo previamente testado e as boas práticas de fabricação. A manteiga foi embalada em potes plásticos com tampa, capacidade de 120g, limpos e sanitizados com solução clorada, sendo armazenada a 4°C. Foram coletados três diferentes potes de manteiga cinco dias após a produção, com avaliação de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e S. aureus, Salmonella sp. e acidez. Os resultados demonstraram ausência de Salmonella sp. em 25g, coliformes termotolerantes não detectados na menor diluição (1:10) e coliformes totais de 1,6 log NMP/g, abaixo limite máximo legal de 2,0 log NMP/g. A quantificação de Staphylococcus sp. indicou 4,3±1,1 log UFC/g e para estafilococos coagulase positiva foi 1,4±0,4 log UFC/g, não excedendo o limite da legislação. A acidez titulável média foi 0,31±0,01%, abaixo do máximo permitido. As dificuldades na produção foram obtenção da matéria-prima, processamento em escala semi-artesanal, homogeneização dos condimentos e corante, cuidados ao produzir e embalar, mas, apesar disso, a manteiga foi aprovada para consumo. As perspectivas são avaliar o produto ao longo do armazenamento e estudar os benefícios da incorporação do açafrão-da-terra e dos condimentos na conservação, desenvolvendo derivados lácteos inovadores para laticínios de pequeno porte.