CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA EM LEITE OVINO CRU (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
O leite consiste em uma matriz alimentícia de grande interesse e aplicabilidade social e econômica. A Tecnologia de Alimentos voltada à industrialização de lácteos ovinos tem crescido gradativamente no Brasil, despertando interesse nos estudos qualitativos do leite e sua influência nos produtos finais. A análise microbiológica e físico-química do leite refrigerado permite melhor compreensão do efeito que o armazenamento refrigerado tem sobre esta matéria-prima (MUNIEWEG et al, 2017). Devido ao exposto acima, este trabalho teve por objetivo analisar a contagem de bactérias lácticas e as características físico-químicas no leite ovino cru armazenado sob refrigeração, obtido de três pequenos produtores riograndenses. As amostras de leite foram coletadas em frascos estéreis, sendo os produtores denominados P1, P2 e P3. Os experimentos analíticos foram realizados em duplicata para cada produtor e incluíram acidez titulável, pH, contagem e isolamento de bactérias lácticas e teste de catalase (MUNIEWEG et al, 2017; OLIVEIRA et al, 2018). As análises microbiológicas iniciaram 24 h após a ordenha, pela diluição de 25 mL de amostra em 225mL de Água Peptonada 0,1%, sendo inoculadas em meio Ágar Man Rogosa & Sharpe (MRS) as diluições seriadas 10-2, 10-3 e 10-4. As placas foram acondicionadas em jarros de anaerobiose e incubadas a 35ºC por até seis dias. Após a incubação, as colônias foram contadas e foi realizado teste de catalase para cada colônia, em lâmina de vidro, com adição de peróxido de hidrogênio 3%. As análises físico-químicas foram realizadas durante 3 dias consecutivos, tendo início 24h após a ordenha. O pH foi aferido com o auxílio de um potenciômetro calibrado, com 20 mL de amostra diluídos em 40 mL de água destilada, e a acidez titulável foi verificada nesta amostra diluída, com solução indicadora fenolftaleína 1% e solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1 M. A contagem de bactérias lácticas apresentou uma média de 3,00; 3,98; e 4,30 log UFC/mL para P1, P2 e P3, respectivamente. Foram isoladas ao todo 46 colônias, e dessas, apenas duas apresentaram resultados positivos no teste de catalase. Os valores de pH variaram entre o primeiro e o terceiro dia de análise da seguinte forma: P1 reduziu de 6,55 a 6,49; P2 variou de 6,51 a 6,59; e para P3 houve redução de 6,59 a 6,46. A acidez titulável média entre as amostras variou entre 0,21 e 0,26 g de ácido láctico/100mL, acima dos limites estabelecidos para leite bovino, de 0,14 a 0,18g de ácido láctico/100mL (MAPA, 2018). Os resultados obtidos podem indicar a deterioração do leite, refletindo um curto tempo de vida útil para este, mesmo sob refrigeração. No entanto, é importante observar que não há legislação específica para leite ovino no Brasil, como há para o de origem caprina, o que auxilia a considerar as características de qualidade para cada espécie.