PESQUISA DE SALMONELLA E MICRO-ORGANISMOS INDICADORES EM LINGUIÇA FRESCAL COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE URUGUAIANA-RS (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
As linguiças do tipo frescal são embutidos de origem cárnea com grande apelo comercial no Rio Grande do Sul. Devido à forma que são fabricados e comercializados, os riscos de contaminação por micro-organismos que podem ser oriundos de matéria prima não inspecionada, ou pelos manipuladores durante a elaboração. Logo o processo requer um controle higiênico-sanitário rigoroso. Na Fronteira Oeste, onde está situado o município de Uruguaiana, são recorrentes os estabelecimentos que fabricam seus próprios embutidos. Neste caso, nem sempre as regras das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são seguidas, mesmo porque, muitos desses estabelecimentos de pequeno porte não são registrados junto ao Serviço de Inspeção ou Vigilância Sanitária do Município, adquirindo, muitas vezes, matéria-prima de origem clandestina. A presença de bactérias nos alimentos, além de favorecer a deterioração e vida útil destes produtos, possibilita a veiculação de patógenos, potencializando riscos ao consumidor. Com isso, a higiene correta dos alimentos é necessária para garantir a segurança e salubridade em todos os estágios de sua elaboração até o produto final, minimizando os riscos a saúde publica. Dentre os micro-organismos patogênicos que potencialmente podem estar presentes no produto final está a Salmonella spp. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiça frescal comercializada no município de Uruguaiana-RS por meio de contagem de micro-organismos indicadores e pesquisa para detecção de Salmonella spp. Entre março e junho de 2017, foram coletadas 84 amostras de linguiça frescal resfriada em 11 estabelecimentos comerciais, dentre açougues, mercados e supermercados da cidade de Uruguaiana - RS. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica e encaminhadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal do Pampa, Campus Uruguaiana. Estas amostras foram submetidas a análises microbiológicas para contagem de micro-organismos mesófilos e enterobactérias, além de detecção de Salmonella spp. A média das contagens de mesófilos foi de 6,98 log UFC/g e de enterobactérias foi de 5,13 log UFC/g. As linguiças frescais tem alta predisposição à contaminação durante sua fabricação, provenientes das matérias-primas utilizadas, das tripas e envoltórios no embutimento, além de que, as altas contagens obtidas denotam as condições precárias de higiene durante a manipulação e armazenagem do alimento. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. nas amostras analisadas. As amostras analisadas apresentaram elevado índice de contaminação por micro-organismos indicadores, demonstrando a carência de boas práticas na fabricação de produtos frescais, deixando a qualidade do alimento comprometida, demonstrando a necessidade de uma maior fiscalização para garantir que não se torne recorrente, e que não haja contaminação por outros patógenos.