ANÁLISE AVALIATIVA BROMATOLÓGICA E MICROBIOLOGICA DO CHARQUE COM SISTEMA DE INSPEÇÃO SISBI-POA DE ALEGRETE/RS (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
O charque é um derivado cárneo obtido do processo de desidratação com agende osmótico, o qual possui algumas características bem marcantes, tais como o flavour acentuado, baixo teor de umidade, maior tempo de estocagem e alto teor de sólidos solúveis. O município de Alegrete/RS possui cerca de 34 agroindústrias regulamentadas e fiscalizadas pelo SIM, dentre estes produtos, um dos principais produzidos e comercializados é o charque, no qual possuiu uma produção de 39.735,45 Kg em 2015. Dentre as agroindústrias que produzem charque, 3 são regulamentadas pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), o qual faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA). O objetivo foi avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do charque. Foram selecionados os 3 estabelecimentos produtores de charque, regulamentados pelo SISBI-POA. Sendo denominados de E1, E2 e E3. As amostras foram obtidas no comércio local do município. Todas as amostras estavam acondicionadas em embalagens à vácuo, sendo mantidas em caixas isotérmicas, devidamente identificadas. Foram analisadas amostras de 3 lotes diferentes. As análises microbiológicas foram as de Coliformes 35°C e Coliformes Termotolerantes a 45°C. Das físico-químicas a determinação de Resíduos minerais fixo, determinação de teor de unidade e pH. Já o delineamento experimental estatístico utilizados, foram os testes de análise de variância ANOVA e as médias pelo teste de Tukey a 5% de significância (p