QUITOSANA COMO ALTERNATIVA AO SO2 PARA A ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE VINHOS DA CAMPANHA GAÚCHA (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
A quitosana é um polímero não tóxico, facilmente degradável e disponível em váriasformas e que tem larga utilização na indústria de alimentos e bebidas. Desde o ano de2009, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho aprovou a liberação daquitosana de origem fúngica (Aspergillus niger) na elaboração de vinhos. Inúmerostrabalhos comprovam a ação deste polímero contra as contaminações microbianas,principalmente após a fermentação malolática e que estão relacionadas ao fungoBrettanomyces bruxelensis, um dos principais problemas dos enólogos na elaboração devinhos de qualidade. Além disso, a quitosana também poderia potencializar a utilizaçãode clarificantes, auxiliando na estabilização dos vinhos. Por outro lado, quase nãoexistem trabalhos relacionados ao uso da quitosana nos períodos iniciais de vinificação.Atualmente, o antioxidante abundantemente utilizado em enologia é o dióxido deenxofre (SO 2 ), que dependendo das doses utilizadas, pode modificar negativamente acaracterísticas organolépticas dos vinhos e até mesmo ser um problema para a saúde dosconsumidores e do meio ambiente. Neste sentido, o objetivo do presente projeto depesquisa é testar a utilização de quitosana em duas etapas do processo de vinificação,primeiro no desengace e moagem da uva e depois da fermentação malolática, comaplicações independentes ou em conjunto com o SO 2 . Para isso, foram testados quatrotratamentos, com três repetições cada, conforme descrito a seguir: T1 = 75 mg.L -1 deSO 2 no desengace da uva + 70 mg.L -1 de SO 2 após a fermentação malolática; T2 = 50mg.L -1 de quitosana no desengace da uva + 50 mg.L -1 de quitosana após fermentaçãomalolática; T3 = 75 mg.L -1 de SO 2 no desengace da uva + 50 mg.L -1 de quitosana após afermentação malolática; T4 = 50 mg.L -1 de quitosana no desengace da uva + 75 mg.L -1de SO 2 após a fermentação maloláticaTratamento 5 = 35 mg.L-1 de SO2 + 20 mg.L-1 de quitosana no desengace e na moagem da uva + 35 mg.L-1 de SO2 + 20 mg.L-1 de quitosana após a fermentação malolática. . Os vinhos resultantes foram submetidos aanálises químico-físicas e sensoriais e os valores comparados estatisticamente.