ALIMENTO DE ARROZ COM LEVEDURAS PROBIÓTICAS (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
Alimentos contendo probióticos têm efeitos benéficos à saúde como a regulação e normalização da microbiota intestinal, mas normalmente são derivados lácteos, que não podem ser consumidos por intolerantes à lactose ou alérgicos às proteínas lácteas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto alternativo à base de arroz contendo leveduras probióticas e avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do produto ao longo do armazenamento refrigerado. O arroz foi cozido, triturado com água fervida na proporção de 1:1 (m/v), peneirado em malha de aço de 200 mesh e coletada a porção que passou pela peneira. Esta porção foi misturada a 6,2% de açúcar e 1,8% de ágar bacteriológico, aquecendo-se até homogeneização completa e com posterior resfriamento. Quando a temperatura da mistura atingiu a temperatura de 40 a 45°C, foi adicionada a levedura Saccharomyces boulardii (Floratil®) e realizada a homogeneização. O produto foi envasado em recipientes de vidro com tampa, previamente descontaminados sob fervura, e o produto foi armazenado em câmara refrigerada a 4°C. A formulação foi envasada em triplicata e os testes foram realizados, ao menos, em duplicata, com coletas aos 15 e 30 dias de armazenamento. As análises incluíram quantificação de leveduras, em meio Wallerstein Nutrient (WLN), e de bolores e leveduras, em Ágar Batata Dextrose (BDA), além de acidez titulável e pH, seguindo metodologias padrão de análise. Os resultados foram comparados com os limites estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, já que não há regulamentação para produtos probióticos de origem vegetal. A contagem de leveduras foi de 5,51±0,70 log UFC/g, na amostra de 15 dias, e de 5,89±0,09 log UFC/g, aos 30 dias, demonstando a preservação das leveduras no produto. A contagem de bolores e leveduras foi de 6,20±0,07 e 5,90±0,09 log UFC/g aos 15 e 30 dias, respectivamente. Estes valores foram acima do limite máximo de 1,7 log UFC/g permitido em leites fermentados, no entanto há que considerar que o foi enriquecido com leveduras probióticas e estas são quantificadas neste grupo microbiano. O pH foi 6,07±0,01 na primeira coleta e 5,88±0,01 na segunda, o que classifica o produto desenvolvido como um alimento de baixa acidez. A acidez foi 0,039±0,004%, aos 15 dias, e 0,068±0,007%, aos 30 dias, ambas calculadas em ácido láctico. Caso o produto fosse um lácteo fermentado, estes valores estariam em desacordo com a legislação, que indica acidez no intervalo de 0,6 a 2,0% de ácido láctico. O aspecto visual foi satisfatório e a sinerese não foi observada, provavelmente devido à inclusão de ágar bacteriológico, o que não interfere na origem vegetal do alimento. Novos estudos estão em andamento, visando o aprimoramento dos atributos organolépticos do produto, especialmente com relação ao sabor e textura, e testes sensoriais serão realizados em conjunto com as análises microbiológicas e físico-químicas.