ADIÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇO DE AZEITONA EM BOLOS COM GOMA XANTANA ISENTOS DE GLÚTEN (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
A doença celíaca se origina devido a intolerância do organismo ao glúten, motivo este que tem levado a indústria de alimentos a buscar e desenvolver produtos com isenção de glúten e que possuam qualidade nutricional e boa palatabilidade. Por conferir viscoelasticidade aos alimentos em que está presente, o glúten, que é uma proteína encontrada em produtos oriundos da farinha de trigo, é amplamente encontrado em produtos de panificação, porém devido a restrições de consumo dos portadores da doença celíaca hidrocoloides e farinhas alternativas estão sendo utilizadas em sua substituição. A produção do azeite de oliva, gera grande quantidade de resíduo com alto potencial de antioxidantes. O bagaço de azeitona proveniente do processamento do azeite, é visto como um coproduto que pode ser amplamente empregado na elaboração de novos alimentos devido as suas características tecnológicas, como o altíssimo poder geleificante que possui. O presente trabalho apresenta caráter de inovação, pois dentre os problemas a serem solucionados pode ser mencionado o não conhecimento, na literatura, de estudos relacionados ao processamento direcionado do bagaço de azeitona, a fim de torná-lo apto a sua posterior utilização, portanto, este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal de bolos isentos de glúten, com adição de goma xantana e farinha de bagaço de azeitona proveniente da Região da Campanha, em comparação às mesmas formulações, porém, sem a adição da farinha proveniente deste insumo. As análises realizadas permitiram comparar as duas formulações e, assim, sugerir a utilização e emprego do bagaço de azeitona, proveniente da Região da Campanha, adicionado na formulação e composição de novos produtos.