Agregando Valores ao Pescado: Defumação (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2013)
A defumação é uma técnica muito antiga e consiste na impregnação da carne, de peixe ou outros animais, através da fumaça provida da utilização da serragem de madeira aromática. O processo de defumação é uma das soluções para também aumentar a vida útil do pescado, uma vez que vários peixes são desperdiçados por parte dos pescadores quando há pesca em grande escala. Vários tipos de peixes podem ser utilizados no processo de defumação. Na região de Uruguaiana, existe uma grande variedade de espécies que vem sendo subutilizadas e desperdiçadas pelas pessoas que não tem o costume de consumir e/ou processar as mais variadas espécies. Desta maneira, a defumação do pescado visa contribuir na rotina do pescador, fornecendo-lhe proteína de baixo custo e incentivando o consumo de pescado, além de proporcionar uma nova alternativa de sabor, cor, aroma e textura agradável ao pescado e aumentar a durabilidade do mesmo. Este projeto objetiva ensinar aos pescadores como aproveitar um pouco melhor o pescado agregando valores e prolongando a vida útil do mesmo por meio da defumação. Os pescadores estão recebendo instruções e ensinamentos teórico-práticos, garantindo assim total aprendizado e domínio sobre essa técnica. A participação dos comunitários está sendo de forma teórico-prática, de modo que todos se dediquem e aprendam a técnica da defumação que poderá ser empregada futuramente para agregar valor aos seus produtos. Para tanto, estão sendo realizadas oficinas onde a comunidade e a população em geral está aprendendo passo a passo todos os processos que envolvem a defumação: a salmouragem, a secagem e a defumação propriamente dita. Para garantir o melhor aprendizado, foram confeccionadas cartilhas explicativas de todo o processamento. Até o presente momento, foram realizados dois cursos de defumação. Com a execução completa desse projeto, espera-se que os pescadores aprendam todo o processo de defumação do pescado e que possam utilizar o produto final para melhorar a alimentação ou como uma alternativa de renda. Isso permitirá também uma maior aproximação entre os docentes, discentes e pescadores, garantindo assim um aprendizado de todas as partes e um relacionamento mais próximo entre os envolvidos.