(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2025)
O desperdício de alimentos representa um dos maiores desafios atuais no âmbito da sustentabilidade, causando impactos significativos no meio ambiente, na economia e na sociedade. Nas cozinhas escolares, observa-se com frequência o descarte de partes dos alimentos, como cascas, talos e folhas, que embora nutritivas e seguras para o consumo, não são utilizadas nas preparações tradicionais. O aproveitamento integral dos alimentos surge como uma medida sustentável, que proporciona além da diminuição dos resíduos resultantes do descarte dos alimentos, o enriquecimento e a complementação nutricional das refeições. Essa abordagem, também conhecida como economia circular, busca o aproveitamento de subprodutos e resíduos da produção de alimentos para criar novos produtos alimentícios ou ingredientes, promovendo a sustentabilidade e a inovação. Com base nesse cenário, objetivou-se desenvolver uma proposta de intervenção em uma Escola da Rede Municipal de Ensino Fundamental, localizada nas proximidades da Unipampa campus Bagé, a fim de quantificar os resíduos gerados a partir da elaboração do cardápio diário e avaliar o potencial de desenvolvimento de novos produtos. Para isso, foram pesados durante 14 dias, os resíduos gerados na cozinha escolar. Nesse período, registrou-se a quantidade de partes dos alimentos não aproveitadas nas preparações, como cascas, talos e folhas, que normalmente seriam descartadas. Os dados obtidos foram registrados diariamente e, posteriormente, somados possibilitando a quantificação e avaliação do volume médio de resíduos produzidos por dia. Na etapa seguinte, os resíduos foram classificados de acordo com sua origem (frutas, hortaliças, tubérculos, leguminosas etc.) e avaliados quanto ao potencial de reaproveitamento em preparações culinárias, considerando aspectos nutricionais e de viabilidade tecnológica. Os resultados permitiram identificar os tipos de resíduos mais representativos no cardápio da escola. O total de resíduos gerados foi de 10,81 kg, sendo os maiores volumes provenientes da batata (6,21 kg; 57,5% do total) e banana (2,30 kg; 21,3%), seguidos pela bergamota (2,02 kg; 18,7%), cenoura (1,36 kg; 12,6%) e beterraba (0,92 kg; 8,5%). A análise quantitativa evidenciou que, foram servidas 3.539 refeições (1.625 cafés da manhã e 1.914 almoços) e ao relacionar a massa total de resíduos com o número de refeições, verificou-se uma média de 3,05 g de resíduo por refeição. Tal diagnóstico demonstra que uma parte considerável dos insumos adquiridos poderia ser melhor utilizada, reduzindo desperdícios e agregando valor nutricional às refeições escolares. A quantificação e a caracterização dos resíduos alimentares em ambiente escolar mostraram-se etapas fundamentais para o planejamento de ações de reaproveitamento sustentável. Os resultados obtidos apontam para a viabilidade de desenvolver novos produtos a partir de subprodutos usualmente descartados, contribuindo para a redução do desperdício, a economia de recursos e o fortalecimento da sustentabilidade no âmbito escolar. Recomenda-se que, em etapas futuras, sejam realizados testes práticos de incorporação desses resíduos em receitas, acompanhados de análises nutricionais e sensoriais, de modo a consolidar sua aplicação na alimentação escolar e servir de referência para políticas públicas voltadas à economia circular e ao aproveitamento integral de alimentos. Essa etapa diagnóstica constitui a base para futuras ações de reaproveitamento e sustentabilidade a serem implementadas em parceria com a comunidade escolar.