(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2025)
A produção artesanal de alimentos de origem animal é um procedimento que adota instrumentos simples e requer cuidados higiênicos, devendo ser realizada por pessoas que conheçam medidas de higiene e desinfecção para sua produção. A produção de linguiças artesanais é uma prática cultural da nossa região. Sendo assim, é relevante estar atento aos riscos relacionados ao seu consumo. Os produtos embutidos podem ser de origem animal ou não, mas em cada uma das situações ocorrem etapas de mistura, tempero e cura, sendo em seguida embutidos em embalagens. Em todas essas etapas a higienização deve ser predominante, assim como o controle da temperatura adequada, essencial para garantir a segurança e a qualidade do produto final. A fabricação de linguiças caseiras pode ser realizada com diferentes tipos de carnes, entre elas, carnes de caça ou de consumo convencional. Os produtos artesanais, tradicionais na cultura gaúcha, com toques especiais do artesão na sua produção, apesar de serem muito apreciados na região, podem ocasionar risco à saúde pública. A escolha e segurança da matéria prima, a higiene das instalações, equipamentos e manuseadores são fatores importantes para definir a qualidade e a segurança dos alimentos, pois produtos que não atendem à legislação sanitária não devem ser consumidos por conta dos riscos à saúde. Desse modo, é necessário seguir as normas higiênicas e sanitárias durante o processamento para evitar contaminações por doenças de transmissão alimentar (DTAs). Ao consumir produtos de origem animal sem inspeção e produzidos artesanalmente há riscos de infecção por enfermidades bacterianas, parasitárias, virais, entre outras. Essas infecções podem ocorrer pela ausência de profilaxia, produtos contaminados, falta ou armazenamento inadequado. O número de casos referente a essas doenças tem aumentado significativamente e se tornado um amplo problema de saúde pública no mundo. Entre elas as bactérias Salmonella spp e Escherichia coli são algumas das mais importantes causadoras de surtos de DTAs. Essas bactérias são principalmente encontradas nos alimentos crus ou mal cozidos, como ovos e carnes. Esse trabalho teve como finalidade avaliar a qualidade microbiológica de linguiças para consumo próprio produzidas artesanalmente no município de Dom Pedrito e, com base neste critério, sugerir ações que sejam capacitadoras para melhorar as condições higiênicas e sanitárias, garantindo um consumo mais seguro desses alimentos. As amostras foram obtidas diretamente com os produtores e analisadas no Laboratório de Microbiologia do campus Dom Pedrito da UNIPAMPA. Quatro amostras de linguiças artesanais produzidas com carne suína, bovina, javali e capivara foram analisadas com o intuito de detectar a presença de Salmonella ssp, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, patógenos incluídos na legislação de produtos embutidos. As análises foram realizadas através do manual oficial e regras regulatórias, segundo às normas da RDC 331/2019 e IN 60/2019. Os resultados encontrados identificaram a ausência desses microrganismos e demonstraram que as linguiças artesanais testadas estavam em boas condições para o consumo, mesmo que estes produtos não tenham sido inspecionados e produzidos segundo as normas de legislação. No entanto é importante destacar que devido ao baixo número de amostras testadas, o resultado é insuficiente para conclusões mais precisas. Mesmo essa produção artesanal sendo tradicional e recorrente na região, ela poderá acarretar riscos maiores de DTAs se houver ausência de higiene adequada e falta de inspeção no abate de animais. Deste modo, a partir dos resultados obtidos pretende-se informar os produtores sobre os riscos de contaminação, os cuidados higiênicos que devem ser realizados durante o processamento e as formas adequadas de consumo. Em caso de amostras contaminadas, que não obedeçam os critérios previstos na legislação, os produtores serão informados e orientados sobre as medidas sanitárias possíveis. Assim, por ser uma prática tradicional na região, a realização do trabalho visa além de verificar a qualidade microbiológica desses alimentos, propor ações educativas que minimizem os riscos de doenças e infecções alimentares.