(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2022)
Os procedimentos de boas práticas em serviços de alimentação são fundamentais para minimizar os riscos de contaminação. Em unidades de alimentação e nutrição podem ocorrer contaminações químicas, físicas ou biológicas que comprometem a segurança dos alimentos, podendo ocasionar doenças. O nutricionista é o profissional responsável pela qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade higiênico sanitária de matérias primas, ingredientes, embalagens e preparação de alimentos em uma cozinha de um projeto social localizado na fronteira oeste do Rio Grande do Sul. A entidade atende cerca de 70 crianças e adolescentes em vulnerabilidade social em turno inverso da escola e oferece, diariamente, de 1-2 refeições por turno. No local é desenvolvido um projeto de extensão intitulado Crescer e Nutrir, que visa melhorar a qualidade nutricional da alimentação das crianças e adolescentes atendidos. A coleta dos dados ocorreu entre julho e agosto de 2022 e o instrumento utilizado foi a lista de verificação da Portaria 78/2009, que avalia 12 categorias relacionadas à produção de alimentos e apresenta como resposta as alternativas Sim, que significa em conformidade com a legislação, não, que significa não conformidade, e não se aplica. Neste trabalho, foram analisados os itens 8 - referente a Matérias-primas, ingredientes e embalagens - e o item 9 - Preparação de alimento. A análise dos dados foi feita através de estatística descritiva e os resultados apresentados em termos de frequência absoluta e relativa. No total foram avaliados 31 itens, dos quais 35,48% (n=11) foram considerados adequados. A categoria 8 obteve 50 % (n=6) de conformidades, e a categoria 9 obteve 26,31% (n=5) de itens adequados à legislação. Dentre as conformidades, foi observado que a área de recebimento e armazenamento das matérias primas, ingredientes e embalagens era protegida e limpa, que os produtos perecíveis eram expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento e que o local tinha adoção de medidas de limpeza e desinfecção, quando necessário, dos alimentos hortifrutigranjeiros após o recebimento. Em relação às não conformidades foi observado que não era realizado o controle de temperaturas dos alimentos no recebimento, armazenamento e na preparação do alimento e não eram adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. No item 8 foi observado que as matérias-primas, ingredientes e embalagens não estavam sendo inspecionadas no recebimento, seguindo os critérios pré-estabelecidos para cada produto e a rotulagem dos produtos. Também observou-se que o descongelamento não era realizado de forma adequada, pois os alimentos ficavam expostos à temperatura ambiente por algumas horas. No item 9, estavam em conformidade com a legislação a manipulação dos alimentos perecíveis, que não permanecia por mais de 30 minutos fora da temperatura ambiente, e os utensílios utilizados na preparação dos alimentos, que estavam em condições higiênicas adequadas. Dentre as não conformidades, observou-se que os alimentos após abertos não eram identificados para posterior refrigeração ou congelamento e que havia ausência de termômetros, o que inviabilizava o controle e o monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do processo produtivo. Assim sendo, recomenda-se a elaboração de um plano de ação para o local com o intuito de corrigir essas inadequações em um planejamento de curto, longo e médio prazo e com o envolvimento de gestores e funcionários responsáveis pela manipulação a fim de melhorar as condições higiênicos-sanitárias dos alimentos e promover a saúde do público consumidor.