(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
A linguiça frescal possui uma grande aceitação populacional, principalmente na região sul do Brasil; a mesma trata-se de um alimento condimentado contido em um envoltório, natural ou artificial, cuja elaboração pode-se empregar a carne de bovinos, suínos ou aves, bem como suas vísceras. Dentre os pontos críticos de sua produção e comercialização enquadram-se as precárias condições físicas e higiênicas de alguns locais onde estes produtos são produzidos e/ou comercializados, bem como a falta de treinamento dos produtores/proprietários dos estabelecimentos de produção e/ou comercialização, além da intensa manipulação e das condições inadequadas de algumas matérias-primas, decorrentes de etapas do abate realizadas de maneira inadequada - como a evisceração (onde carcaças podem ser contaminadas por enterobactérias presentes no trato gastrintestinal do animal) elevando as possibilidades de contaminação por diversas espécies de microrganismos patogênicos ou deterioradores no produto final, acarretando assim, um comprometimento da qualidade microbiológica do mesmo. Dentre os microrganismos patogênicos que potencialmente podem estar presentes no produto final, destaca-se as bactérias do gênero Staphylococcus, os quais são componentes da microbiota cutânea e da mucosa dos animais de sangue quente e que, pode demonstrar algumas espécies com comportamentos patogênicos oportunistas. Além disso, algumas espécies possuem capacidade de produzir toxinas quando se desenvolvem em alimentos que, ao serem ingeridos, podem causar intoxicação alimentar. Neste estudo analisou-se de 40 amostras de linguiça frescal suína, sendo realizadas 20 coletas, onde coletou-se duas amostras de linguiça frescal suína por ponto de coleta em comércios locais da cidade de Pelotas-RS, no período de março a dezembro de 2016. As amostras foram submetidas a diluições seriadas até a diluição 10-6, realizando-se posteriormente a quantificação de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) de acordo com as recomendações propostas pela American Public Health Association (APHA) (Downes&Ito, 2001), com algumas pequenas modificações. Constatou-seque houve uma concentração de SCP acima do máximo permitido pela legislação brasileira em 20% do total dos produtos coletados (8 amostras contaminadas acima do limite máximo previsto pela RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Estes resultados denotam uma situação preocupante, fazendo-se necessária uma readequação higiênica da cadeia de produção desta classe de derivados cárneos.