(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
Os frutos da oliveira servem como matéria-prima para extração de azeite e produção na forma de conserva. O bagaço de azeitona é caracterizado como um coproduto obtido no beneficiamento do azeite de oliva, sendo composto basicamente por polpa, caroço e tegumento. Devido aos compostos orgânicos, como os açúcares, fibras, proteínas, lipídios, entre outros, o bagaço possui potencial para aplicação na indústria de alimentos; porém, durante o processamento de alimentos alguns nutrientes podem ser perdidos ou modificados, alterando suas propriedades. Por esta razão, torna-se necessário o empego de técnicas, como a imobilização de compostos, a fim de promover a sua conservação ou minimizar as suas perdas. A transformação do bagaço de azeitona in natura em farinha foi realizada empregando a técnica de secagem por liofilização por 24h, seguido por moagem em moinho analítico e peneiramento em agitador de peneiras (diâmetro médio de Sauter de 0,61 mm). A imobilização da farinha de bagaço de azeitona (0,75%) foi realizada mediante o emprego de diferentes concentrações de solução de alginato de sódio (0,5; 0,75 e 1,00%) e cloreto de cálcio (0,50%). Como controle, foram preparadas cápsulas sem a farinha de bagaço de azeitona. O rendimento do processo foi determinado mediante a determinação e comparação do componente nutricional proteínas presente da farinha de bagaço de azeitona nas formas livre e imobilizada. A determinação dos teores de proteínas foi determinada, em triplicata, pelo método de Kjeldahl. Na concentração de 1,00 % de alginato não foi possível formar as esferas, pois a solução de alginato e farinha mostrou-se muito espessa, ou seja, com elevada viscosidade. Por outro lado, na menor concentração verificou-se que, apesar da possibilidade da formação das cápsulas, a baixa concentração de alginato não foi capaz de manter a farinha de bagaço de azeitona no seu interior. As concentrações de 0,5 e 0,75% alginato apresentaram os melhores resultados; porém, considerando os aspectos econômicos, a concentração de 0,50% foi selecionada como a ideal, neste estudo. Para a farinha do bagaço livre e imobilizada obteve-se, respectivamente, o seguinte resultado para a composição em proteínas, 9,5%±0,01 e 8,5 % ±0,02. O processo de imobilização da farinha de bagaço de azeitona apresentou um elevado rendimento, aproximadamente 80%. O método empregado para a imobilização em alginato foi considerado um método simples, fácil e de elevado rendimento podendo ser aplicado para imobilizar a farinha de bagaço de azeitona.