(untitled) (Anais do Salão Inovação, Ensino, Pesquisa e Extensão, 2020)
O grão-de-bico é excelente fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, diferencia-se das outras leguminosas por sua melhor digestibilidade, baixo teor de substâncias antinutricionais, além de apresentar alta disponibilidade de ferro, sendo considerado um alimento de elevado valor nutricional. A mistura de farinhas de leguminosas, em produtos de panificação vem demonstrando melhorar a qualidade protéica e o valor nutricional dos produtos, como os biscoitos tipo cookies, produtos de grande interesse comercial, devido suas características de produção, comercialização, consumo, demanda elevada, relativamente longa vida de prateleira e boa aceitação. O presente trabalho teve por objetivo avaliação o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de grão-de-bico sob as características tecnológicas dos biscoitos tipo cookies. Foram preparadas cinco formulações de biscoitos tipo cookies com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de grão-de-bico na proporção de 100:0 (F1), 90:10 (F2), 80:20 (F3), 70:30 (F4) e 60:40 (F5) respectivamente, sendo que os demais ingredientes: flocos de aveia 20%, açúcar 40,62%, manteiga 37,5%, leite 31,25%, ovos 31,25%, fermento químico 6,25%, essência de baunilha 3,12%, permaneceram constantes nas diferentes formulações. Os cookies foram preparados em um recipiente inox, inicialmente juntando todos os ingredientes secos, posteriormente os ingredientes úmidos. Foram confeccionados os cookies em formato arredondado, com peso aproximado de 15g, com espessura fina e colocados em formas previamente untadas para o serem assados em forno a temperatura de 150°C, por 25 min, após esfriarem em temperatura ambiente, foram acondicionados em embalagem polietileno de baixa densidade. Avaliou-se a espessura, diâmetro, volume específico, textura e cor instrumental. Os resultados indicam que a faixa estudada de adição de farinha de grão-de-bico não influenciou significativamente na espessura e no diâmetro dos biscoitos, a adição acima de 30% de farinha de grão-de-bico, promoveu um aumento nos valores de textura, que passaram de 570,10g na F1 para 1547,85g na F5. Na cor o aumento da adição de farinha de grão-de-bico promoveu uma redução da luminosidade (L) e um aumento nos valores do parâmetro a*, porem não influenciou no parâmetro b*, obtendo-se um produto de coloração amarela mais intensa que a observada na formulação sem adição de farinha de grão-de-bico. Todas as formulações com a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de grão-de-bico na proporção de 10, 20, 30 e 40% apresentaram características tecnológicas aceitáveis, desta forma podemos concluir que a elaboração de biscoitos com a substituição de até 40% de farinha de trigo por farinha de grão-de-bico é a mais indicada por apresentar maior valor nutricional e propriedades funcionais pelo acréscimo de proteínas e fibras.