ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUIBE VEGANO

  • Luana Nasato
  • Caroline Costa Moraes
Rótulo Substituto, cárneo, Vegano, Cogumelo

Resumo

Os optantes pela dieta vegana vêm crescendo nos últimos tempos, com isto, há uma grande mobilização do mercado e produtores para ofertarem em seus catálogos as opções veganas, da mesma maneira, a busca por opções de comidas rápidas e saudáveis. Várias culturas trouxeram para o Brasil um pouco de sua culinária, com ótimos pratos e que hoje se tornaram fáceis de encontrar a pronta entregas e em mercados. Um exemplo disto é a culinária síria e libanesa, como o quibe, um produto produzido com carne moída bovina, com adição de trigo integral e outros ingredientes. Esta opção se torna uma comida rápida e fácil de se encontrar. Portanto, o desenvolvimento de um produto análogo ao quibe e feito com proteína vegetal, sendo acrescentado cogumelos, ricos em proteínas, e que também auxiliam na prevenção de diversas doenças, se torna uma ótima opção vegana, saudável e de fácil preparo, além de poder acrescer benefícios gastronômicos e nutricionais. Este trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar um produto vegano contendo cogumelo da espécie Lentinula edodes, análogo ao quibe, como uma alternativa de consumo para vegetarianos e veganos e também para quem deseja reduzir o consumo de alimentos de origem animal. Para tal foram desenvolvidas formulações utilizando cogumelos shitake e também outros insumos veganos, como lentilha, feijão preto e proteína texturizada de soja. A formulação contendo feijão e proteína de soja foi a que apresentou aparência e características que mais lembram o quibe, sendo assim, realizado a caracterização físico-química do produto, com as análises de umidade, cinzas, proteína, fibra bruta, lipídios, carboidratos e valor energético, pelos métodos oficiais, descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), caracterização microbiológica com as análises de Salmonella, Bacillus cereus presuntivo, Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli e bolores e leveduras, de acordo com o padrão para alimentos semielaborados da RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019 e IN nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Esta formulação foi comparada do ponto de vista físico-químico com formulações já existentes, de base vegetal e animal. O teor de proteínas observado neste estudo foi de 21,57±0,85% em base seca, sendo uma quantidade significativa em relação à carne vermelha. O teor de lipídios foi de 4,17±0,07% em base seca. As cinzas do presente estudo 7,39±0,04%. Os carboidratos presentes no produto avaliado foram de 13,74%. Trata-se de um valor estimado, levando em conta os carboidratos de cada ingrediente empregado na formulação. A fibra bruta do quibe vegano foi de 8,73±0,98%. As fibras não fornecem nutrientes para o organismo, mas elementos essenciais para a dieta. O teor de fibra encontrado no presente trabalho, não representa o valor real do quibe vegano, podendo ter o seu valor de fibra alimentar elevado. O produto apresentou baixo teor de lipídios, sendo classificada com baixo teor de gordura, pois contém menos que 3 g de gordura para 100 g de produto, segundo a Portaria n° 27 do Ministério da Saúde, que traz o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar, com declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes, e também baixo valor calórico, comparado ao produto semelhante existente no mercado e do quibe tradicional com proteína de origem animal, o que torna uma alternativa mais saudável. Os valores de proteínas e fibras do quibe vegano elaborado no presente trabalho, foram menores do que os produtos semelhantes disponíveis no mercado, porém o valor energético apresentou melhor resultado, sendo o produto menos calórico. Consumir calorias em excesso, está associado ao aumento do índice de massa corporal (IMC), e consequentemente a obesidade, sendo um fator de risco das doenças crônicas não transmissíveis. As análises microbiológicas apresentam ausência de microrganismos patogênicos, revelando condições higiênico-sanitárias satisfatórias para consumo humano, podendo tal formulação ser consumida sem risco à saúde.

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Publicado
2022-11-23
Como Citar
NASATO, L.; COSTA MORAES, C. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUIBE VEGANO. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 14, 23 nov. 2022.