DESENVOLVIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE MOUSSE ISENTA DE INSUMOS DE ORIGEM ANIMAL

Resumo

Com o crescente aumento no número de adeptos à alimentação vegetariana e ao estilo de vida vegano, bem como o público de consumidores intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite, surge a necessidade de ampliar a diversidade de produtos para atender este nicho. Além da exclusão de insumos de origem animal, é necessário levar em consideração, a praticidade e as características funcionais do produto alimentício. Neste contexto, a mousse é considerada uma sobremesa formada a partir da emulsão aerada de óleo em água, estabilizada por proteínas, e comumente tem em seu preparo, uma base láctea e gelatina, o que impede o consumo pelo nicho de população mencionada. A fim de introduzir este tipo de produto na dieta de veganos e vegetarianos, a formulação deve apresentar insumos que substituam os de origem animal. Além da base láctea, a gelatina também deve ser substituída por outros insumos. A literatura descreve os hidrocolóides como ingredientes de alta tecnologia empregados nas indústrias de alimentos, devido às suas propriedades de espessante, estabilizante e emulsionante; podendo vir a serem substitutos da gelatina nas formulações da mousse. Dessa forma, o presente trabalho objetivou desenvolver uma mousse isenta de insumos de origem animal, com posterior comparação físico química à formulação tradicional. A mousse tradicional (controle) foi desenvolvida com a base láctea (sendo composta por com leite condensado e creme de leite), açúcar, suco de uva concentrado e gelatina em pó incolor e sem sabor. A formulação isenta de insumos de origem animal também empregou açúcar e suco de uva concentrado, porém, creme de soja e associação das gomas xantana e carboximetilcelulose (1:1) como substitutos da base láctea e gelatina, respectivamente. Na elaboração de ambas as formulações, os insumos foram pesados, homogeneizados e a mistura foi conduzida à refrigeração. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata e conforme o descrito pelas normas de Adolfo Lutz (2008). Os resultados obtidos foram tratados por Análise de Variância e Teste de Tukey a 95% de confiança. Como resultados para a formulação tradicional obteve-se: pH (4,10ª % ± 0,02), acidez (0,54ª % ± 0,05), umidade (64,08ª % ± 0,05), proteínas (9,22ª % ± 0,04), lipídios (8,93ª % ± 0,05) e cinzas (0,44ª %± 0,00). Enquanto o mousse sem insumos de origem animal apresentou: pH (4,12ª % ± 0,02), acidez (0,53ª % ± 0,05), umidade (63,48ª % ± 0,07), proteínas (4,91ᵇ % ± 0,09), lipídios (2,61ᵇ % ± 0,05) e cinzas (0,38ᵇ % ± 0,01). Pode-se então verificar que não houve diferença significativa (p