DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES DE LACTOSE PELO MÉTODO FEHLING EM LEITES SEM LACTOSE

Resumo

DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS REDUTORES DE LACTOSE PELO MÉTODO FEHLING EM LEITES SEM LACTOSE A lactose é o carboidrato presente no leite e desempenha um papel muito importante na tecnologia de derivados lácteos, representando em torno de 4 a 6% dos sólidos totais não gordurosos. É um dissacarídeo formado por dois monossacarídeos, glicose e galactose. A intolerância à lactose, tem feito o comercio de produtos sem lactose, crescerem significativamente no mercado consumidor, essa intolerância consiste na má digestão e absorção proveniente da redução da atividade da enzima βgalactosidase, também conhecida como lactase, que possui a capacidade de hidrolisar a lactose. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), produtos sem lactose ou baixa concentração devem expressar a informação na rotulagem de forma clara e objetiva, não permitindo que consumidores sejam induzidos aos erros de consumo. Dessa forma, a determinação de lactose mostra-se uma análise relevante, pois através de seus resultados é possível estabelecer o valor nutricional e a composição centesimal do leite, e consequentemente o enquadramento estabelecido nos padrões de qualidades previstos nas Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Muitos estudos na literatura apresentam a metodologia de Fehling, que é comumente utilizada em laboratórios de alimentos, para determinar e quantificar a lactose de produtos lácteos, inclusive de produtos Zero Lactose, porém é importante salientar que por mais que os produtos sejam isentos de lactose, há presença dos açucares redutores. Com isso, o objetivo deste trabalho foi quantificar os açucares redutores em lactose de quatro marcas leites, sem lactose denominados A, B, C e D, adquiridos no comércio local. Este estudo foi realizado no laboratório de análises químicas, ambientais e toxicológicas (LAQAT) da Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé. Inicialmente a solução de Fehling foi padronizada utilizando metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foi transferido 25ml da amostra para um balão de 500ml. Adicionou-se 400ml de água, 8,8ml de solução de hidróxido de sódio 0,5N e 10ml de sulfato de cobre a 6,925%. Após foi feita a homogeneização e completou-se o volume (500ml) com água, invertendo para a sedimentação. Na sequência foi filtrado com papel filtro e se transferiu o filtrado para uma bureta de 50ml. Em um erlermeyer foi transferido 10ml de Licor de Fehling, 40ml de água destilada e barra magnética. Foi aquecido até ebulição e titulando a solução da bureta (filtrado de lactose) sobre a solução de Fehling em ebulição, até que a coloração azul passe a incolor e no fundo do balão fique um resíduo vermelho. Os resultados obtidos com as análises realizadas apresentaram para o leite A 5,91% de açucares redutores, B 6,72%, C 6,38% e D 7,47%. Esses resultados indicam que a ausência de lactose não implica na ausência de açucares presentes no leite, sendo que o método Fehling irá quantificar qualquer tipo de açúcar presente no leite, sendo então descartando o método para a utilização de determinação de lactose em produtos Zero Lactose, como já descrito em alguns trabalhos. Vale salientar, que os produtos sem lactose não estão isentos de galactose e glicose, que são os açucares redutores da lactose, demonstrando com esses resultados que nas amostras analisadas há presença significativa de açucares, não necessariamente a presença da lactose. Diante do exposto, concluímos que a quantidade de açucares encontrado nesse estudo enquadra-se ao preconizado na IN 76 de 2018, do MAPA, que é no mínimo 4%. Ainda, destacamos que o método de Fehling é destinado para determinação de açucares, onde para a determinação de Zero Lactose faz-se necessário o emprego de outras metodologias.