CARACTERIZAÇÃO QUÍMICAS DOS MÉIS DO RIO GRANDE DO SUL

  • Eduardo Guilherme Molero Santos
  • Guilherme Henrique Aparecido de Oliveira
  • Milena Piaia Barboza
  • Mateus Morel Fonseca
  • Leandro Lissner
  • Andres Delgado Canedo
Rótulo Mel, Apis, mellifera, abelha, acidez, físico-química

Resumo

O mel é composto basicamente por dois açúcares simples, frutose e glicose, além de outras substâncias como minerais, proteínas, ácidos orgânicos, vitaminas, hormônios, enzimas e pigmentos vegetais e é natural encontrar no mel variações na sua composição físico-química, tendo em vista que vários fatores interferem na sua qualidade e no seu conteúdo nutricional. Entre eles podemos citar: fonte de néctar; espécies de abelhas que o produzem; tipo de flor; solo; condições climáticas; métodos de manipulação; entre outros. O consumo do mel pode acontecer de várias formas, visto que é um ingrediente auxiliar presente em receitas, chás e até mesmo pode ser consumido em sua condição original sem adição de outros componentes. Este produto apícola é um alimento energético imprescindível para uma dieta balanceada devido à sua importância nutricional. Por se tratar de um alimento que varia de acordo com o lugar onde é coletado, principalmente pela sua fonte floral, cada mel apresenta uma característica físico-química diferente. Entretanto, o mel deve respeitar certos parâmetros físico-químicos para sua correta conservação. Por exemplo, o excesso de umidade deteriora o mel, pois quanto maior for o índice de água no mel, maior é a possibilidade de fermentações indesejadas. A acidez, por outro lado, é um componente importante do mel, pois contribui para sua estabilidade contra o crescimento microbiano. Os ácidos do mel se dissolvem em soluções aquosas e fornecem íons de hidrogênio que promovem sua acidez ativa, o que pode indicar condições de armazenamento e a ocorrência de processos fermentativos. A diversidade e quantidade desses ácidos orgânicos depende das diferentes fontes de néctar, da ação da glicose oxidase contida na saliva das abelhas, da ação das bactérias durante o amadurecimento do mel e até mesmo da quantidade de material presente, afetando diretamente o pH do mel. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer algumas das características químicas dos méis produzidos pela Apis mellifera na região do Pampa Gaúcho. Para tal, foram utilizadas cinco amostras de méis produzidas nas floradas de Soja, Eucalyptus saligna, Eucalyptus sp, Aroeira e Silvestre (multifloral), proveniente do estado do Rio Grande do Sul. Para realizar a análise de umidade dos méis foi utilizado o método de refratometria, a acidez foi medida por meio do processo de titulação, utilizando uma solução de NaOH 0,08M. Ademais, para obter o valor exato do pH foi usado pHmetro. Na análise de umidade nossos resultados mostram que os méis variaram entre 18% e 22,50%, sendo que 3 dos 5 méis enquadraram-se dentro do limite máximo proposto pela legislação brasileira (até 20%). A taxa de água acima de 20% indicam que o mel foi colhido antes de ficar pronto para ser coletado (conhecido popularmente como mel verde) ou que possa ter sofrido adição de água devido a processamento inapropriado, caso descartado após troca de informações com os apicultores parceiros do projeto que forneceram gentilmente as amostras de méis. Segundo os padrões vigentes de identidade e qualidade, a acidez do mel não deve exceder os 50 milequivalentes (MEqKg) por quilo de mel. Nossos resultados demonstraram que a acidez dos méis ficou dentro dos parâmetros aceitos, entre 23,18 MEqKg e 27,26 MEqKg. Em contrapartida, o pH do mel, afetado pelas fontes vegetais (méis de origem floral apresentando normalmente pH abaixo de 4,0, enquanto o mel de melato tem um pH acima de 4,5) pela concentração de vários ácidos, cálcio, sódio e potássio. Porém, o pH não está diretamente relacionado à acidez devido ao efeito tampão dos ácidos e sais minerais no mel. O valor de pH medido no mel refere-se à presença de íons hidrogênio na solução, o que afeta a formação de outros componentes, como a taxa de produção de hidroximetilfurfural. Nossos dados mostram que os méis de Soja, Eucalipto, Aroeira e Silvestre, de origem floral, tiveram seus pH entre 3,76 e 4,0, mantendo os valores dentro do intervalo esperado. Contudo, o mel de Eucalipto saligna (também de origem floral) se mostrou um pouco acima do valor esperado, apresentando um pH de 4,2. Sendo assim, visto as análises dos méis, do ponto de vista da qualidade e estabilidade, dois dos méis não atenderam os limites de teor de umidade; contudo, todos os méis apresentaram acidez e pH dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Posto isso, com as metodologias aplicadas conseguimos observar as características químicas do meis, na região do Pampa Gaúcho. Nossas perspectivas são ampliar o número de amostras analisadas ao longo de dois anos, repassar aos apicultores parceiros os dados obtidos e orientá-los para que seus méis atinjam sempre os parâmetros físico-químicos exigidos pelas legislações vigentes.

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Publicado
2022-11-23
Como Citar
GUILHERME MOLERO SANTOS, E.; HENRIQUE APARECIDO DE OLIVEIRA, G.; PIAIA BARBOZA, M.; MOREL FONSECA, M.; LISSNER, L.; DELGADO CANEDO, A. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICAS DOS MÉIS DO RIO GRANDE DO SUL. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 14, 23 nov. 2022.