DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE QUEIJO TIPO QUARK

Resumo

O queijo tipo Quark é originário da Alemanha e pertence à classe dos queijos frescos, sendo cremoso e pouco ácido, similar à um iogurte. É produzido a partir de leite pasteurizado, padronizado ou desnatado, passando pelo processo de fermentação e dessora do leite. No Brasil, a Portaria nº 146/1996 classifica o queijo tipo Quark como de alta umidade (não inferior a 55%) e, mesmo tendo diversos benefícios para a saúde, não é tão comum encontrar o mesmo nos supermercados por não ser um derivado lácteo tão conhecido no mercado brasileiro. Atualmente, algumas marcas brasileiras comercializam o produto queijo Quark em razão de poder ser usado tanto em receitas doces e salgadas e das suas propriedades nutricionais e versatilidade. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma formulação de queijo Quark o mais próxima possível do produto comercial, tanto em termos de processo de fabricação, quanto de textura como descrito anteriormente. O experimento foi realizado em uma planta de agroindústria de uma instituição de educação profissionalizante, no município de Rosário do Sul. Inicialmente, o leite bovino foi obtido na sala de ordenha da escola, a ordenha diária é de 40 litros, mantido em tanque de refrigeração a 4°C até o dia seguinte, encaminhado à planta de agroindústria e submetido à pasteurização lenta, realizada à 65°C por 30 minutos. Os testes seguiram em duas etapas com quatro formulações distintas chamadas F1, F2, F3 e F4, acondicionadas em frascos de vidro com tampa, previamente descontaminados por fervura em água. Na amostra F1, foram adicionados 400mg de Biorich®, contendo Lactobacillus acidophilus LA-5, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Bifidobacterium BB-12, em 500mL de leite. Para a F2, um frasco de iogurte natural foi dessorado em papel filtro, durante a noite. O iogurte natural contém as bactérias lácticas Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Foram coletados 15 mL do soro do iogurte e adicionados à 500mL de leite. A F3 consistiu na adição de 45mL de leite fermentado, contendo Lactobacillus acidophilus e outras bactérias lácticas, a 500mL de leite. A F4 teve adição de 45 g de iogurte a 500mL de leite. Após, todas as amostras permaneceram em câmara de incubação a 46°C, pelo período de 12 horas, para que ocorresse a fermentação. A avaliação desta primeira etapa incluiu a verificação da aparência e da textura das formulações testadas. Feito esse processo, foram adicionados 0,35g de coalho líquido composto por enzima quimosina, permanecendo 50 minutos na temperatura ambiente e mais 10 minutos na estufa, em razão da temperatura ambiente estar baixa e haver demora no processo de coagulação. Retiradas da estufa, as amostras foram postas para dessorar em papel filtro por 4 horas, em câmara fria. Na avaliação da primeira etapa foi observado que a F1 era mais firme e uniforme. A F2 e a F3 tinham consistência mais líquida e com separação de gordura. Na F4, o produto estava mais denso, semelhante ao iogurte. A avaliação da segunda etapa incluiu textura, odor e coloração. Constatou-se que na F1 havia grumos menores, delicados e uniformes, com volume dessorado de 120 mL. Na F2, formaram-se alguns grumos, não uniformes e com 80 mL de soro. Na F3, havia grumos e coágulos, mas não dessorou muito, apenas 35mL. Na F4, havia um líquido uniforme tendo 40 mL de soro. Fazendo-se uma análise de todo o processo, houve duas formulações que geraram aparência, textura e odor mais próximos ao original, que foram a F1 com fermento Biorich® e a F3 com leite fermentado. O volume de soro que separou em cada uma destas indicou que houve maior rendimento da fração retida para a F3, em relação à F1. Em relação às características probióticas, ambas as formulações possuem bactérias lácticas benéficas à saúde. Considerando-se estes aspectos, testes de produção em maior escala serão feitos com as formulações F1 e F3 para definir o melhor produto e o maior rendimento. Também serão realizados teste de vida de prateleira, com avaliação microbiológica, físico-química e sensorial, para obter um queijo Quark com qualidade nutricional, benéfico à saúde e seguro para o consumidor.