CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ESPUMANTES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

  • Lenise Silva
  • Yasmin de Souza Rix Silva
  • Brian Gabriel Veronez Gonçalves
  • Matheus Belloli Ligabue
  • Angela Rossi Marcon
  • Bruno Jacobs
Rótulo Chardonnay, Parâmetros, Unipampa, Vinho

Resumo

As características físico-químicas e sensoriais dos vinhos podem ser influenciadas por diversos fatores, tais como clima, solo, variedade, clone, idade da videira, porta-enxerto, tratos culturais, estágio de maturação da uva à colheita, tipo e tecnologia de vinificação. Uma alternativa que tem sido muito explorada para agregar complexidade aromática e produzir vinhos com características diferenciadas é a utilização de leveduras selecionadas específicas para esse fim. Existe atualmente no mercado uma vasta gama de leveduras selecionadas, destinadas às mais diversas funções, tais como produção de vinhos tintos jovens e de guarda, vinhos brancos, vinhos aromáticos e espumantes. Dessa forma, é possível escolher a levedura que melhor se adapta ao produto a ser elaborado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de duas cepas distintas de leveduras comerciais sobre as características físico-químicas do vinho espumante branco. Para obtenção do espumante, utilizou-se 20 litros de um vinho base, oriundo da cultivar Chardonnay, dividindo-se em dois garrafões com capacidade de 14 litros, sendo 10 litros de vinho base em cada garrafão. Para o tratamento 1, utilizou-se a levedura QA23, da Lalvin, a qual é destinada à produção de vinhos em geral, possuindo excelente cinética de fermentação e baixas necessidades nutritivas. Para o tratamento 2, utilizou-se a levedura Pinneacle red fruit, da ABBiotek, a qual costuma ser destinada à elaboração de vinhos mais frutados com aromas tropicais, além de intensificar a complexidade aromática e sabor. O licor de tiragem, composto por água, açúcar, levedura e nutriente (nas mesmas quantidades para cada tratamento, alterando somente o tipo de levedura) foi adicionado em cada garrafão, e procedeu-se a homogeneização e o engarrafamento do espumante. A tomada de espuma foi conduzida pelo método Champenoise, também conhecido como método tradicional, conhecido por conferir aos espumantes maior cremosidade, além de agregar também notas amanteigadas e tostadas. Após 60 dias foram realizadas as análises físico-químicas, em triplicata, no laboratório de Enoquímica da Universidade Federal do Pampa Unipampa, para avaliar os parâmetros de álcool, acidez total, acidez volátil, SO2 (dióxido de enxofre) livre, SO2 total, extrato seco e açúcares redutores através do método oficial de análises. Para os resultados das análises físico-químicas, foi realizado teste de análise de variância (ANOVA) com probabilidade de 5% pelo teste de Tukey, utilizando o Software Statistix® 8. Com base nos resultados obtidos, foi possível verificar que apenas os parâmetros de álcool, acidez total e densidade não apresentaram diferenças significativas, com valores de 12,29 - 12,53% v/v, 96,07 - 100,33 meq.L-1 e 0.9910 - 0.9910, para T1 e T2, respectivamente. Para os demais parâmetros, houve diferença significativa. Para açúcares redutores, foram encontrados valores de 5,08 g.L-1 para T1 e 1,64 g.L-1 para T2. Esses resultados demonstram que distintas leveduras têm características diferentes quanto ao consumo de açúcar no processo fermentativo e que a levedura utilizada no T1 precisa mais açúcar para produzir álcool que T2, visto que produziram quantidade semelhante de álcool com a mesma disponibilidade de açúcar. Outra característica importante relacionada ao tipo de levedura utilizada é o extrato seco, responsável pelo corpo do vinho, que apresentou para T1 22,8 g.L-1 e T2 18,07 g.L-1. Também é conhecido que cada cepa de levedura, por seu metabolismo específico, é capaz de produzir certas quantidades de SO2, justificando os valores mais altos para T1 (38,7 mg.L-1) em relação à T2 (36,5 mg.L-1). Para os parâmetros de acidez volátil e pH foram encontradas diferenças significativas, porém sem grande influência na composição físico-química do vinho. Todos os parâmetros analisados enquadram-se nos valores estabelecidos pela legislação vigente. Desse modo, conclui-se que ambas as cepas foram capazes de produzir bons espumantes com características físico-químicas adequadas e que a escolha da levedura no momento da elaboração do espumante influencia a composição do produto final.

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Publicado
2022-11-23
Como Citar
SILVA, L.; DE SOUZA RIX SILVA, Y.; GABRIEL VERONEZ GONÇALVES, B.; BELLOLI LIGABUE, M.; ROSSI MARCON, A.; JACOBS, B. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ESPUMANTES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 14, 23 nov. 2022.