POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA ERVA MATE MICRONIZADA SOBRE FISHBURGUERS DE PANGA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

  • Sergio Domingos Silveira Serra
  • Evander Matos Penchel
  • Ana Betine Beutinger Bender
  • Rejane Sigaran de Aguiar
  • Fernanda Goulart Ferrigolo
  • Alexandra Pretto
Rótulo Panga, Produto, Conveniência, Antioxidante, natural, Oxidação, lipídica

Resumo

A aquicultura, área da pecuária a qual se produz organismos aquáticos, tem apresentado crescimento expressivo nos últimos anos. Conforme o Anuário deste ano da Peixe Br, em 2021, no Brasil, produziu-se cerca de 841.005 toneladas de peixes, um crescimento de 4,7% em relação ao ano anterior. Dessa forma, a atividade promoveu aproximadamente um milhão de empregos diretos e indiretos. Em paralelo ao aumento na produção do pescado, o mercado tem se demonstrado mais exigente e buscado por novas tecnologias e melhorias na área, o que é recorrente, principalmente no que se refere ao melhor aproveitamento da carne do peixe. Aliado a isso, uma das principais tendências é o crescimento da introdução de alimentos de conveniência no mercado. Nesse contexto, destacam-se produtos como os fishburguers, os quais são alimentos desenvolvidos a base de carne de peixe, adicionados de temperos e outros ingredientes em pequena proporção. Em função de algumas características do pescado, como elevada atividade da água, pH próximo da neutralidade, composição química rica em nutrientes, entre outros aspectos, que o tornam um alimento altamente perecível, tem se buscado alternativas para ampliar sua vida de prateleira. Como alternativa tem se estudado os efeitos da inclusão de antioxidantes naturais em formulações de produtos à base de peixe. A erva-mate, (Ilex paraguariensis St. Hill) cultivada principalmente em países como Argentina, Brasil e Paraguai, traz em sua constituição, moléculas bioativas como compostos fenólicos, saponinas, metilxantinas, entre outros, os quais conferem à planta potencial ação antioxidante. A partir disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito antioxidante da erva mate micronizada sobre a concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o pH de fishburgueres armazenados congelados por 12 meses. O estudo foi desenvolvido na Universidade Federal do Pampa, Uruguaiana, RS. Os filés de panga foram adquiridos em mercado local em Uruguaiana. Cinco formulações de fishburguer foram desenvolvidas, conforme a seguir: 0% de adição de erva mate micronizada (EMM); 0,5% de adição de EMM; 1,0% de adição de EMM; 1,5% de adição de EMM e 2,0% de adição de EMM. Para a elaboração dos fishburguers, filés de panga moídos foram adicionados a erva mate micronizada (nas concentrações citadas anteriormente), proteína de soja texturizada, farinha de trigo, pimenta preta, pasta de alho, especiarias e sal. Após a homogeneização dos ingredientes, os fishburguers foram moldados manualmente, embalados em sacos plásticos e congelados (-18ºC) durante 12 meses. Após esse período de armazenamento, os fishburguers (três amostras por tratamento) foram avaliados quanto aos níveis de TBARS conforme metodologia descrita Buege e Aust (1978). O pH (potencial hidrogeniônico) foi determinado através de medidor portátil de pH de carne (Akso Produtos Eletrônicos, Rio Grande do Sul, Brasil) previamente calibrado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). A partir dos resultados obtidos observou-se que, após 12 meses de congelamento, os fishburguers adicionados de 1,0% e 2,0% de EMM apresentaram menores valores de TBARS (4,08±0,24 e 3,93±0,17 mg MDA/Kg, respectivamente) em comparação aos fishburguers dos tratamentos 0%EMM (5,45±0,06 mg MDA/Kg) e 1,5% EMM (5,35±0,76 mg MDA/Kg). Em vista disso, dependendo da concentração da EMM empregada, é possível prevenir a formação de produtos secundários de oxidação lipídica. Em contrapartida, para a variável pH não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos, sendo que os valores observados variaram de 6,21±0,25 (0%EMM) a 5,89±0,01 (1,5%EMM). Assim, percebe-se que apesar de não serem observadas diferenças significativas, após 12 meses de congelamento, a EMM é capaz de manter o pH dos fishburguers abaixo de 6,0. Esse parâmetro é considerado muito importante na conservação do alimento, pois quanto mais próximo da neutralidade, mais favorável ao desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, requerendo atenção especial durante a conservação. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que a EMM apresenta potencial antioxidante e é capaz de preservar a estabilidade de algumas características do pescado fresco.

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Publicado
2022-11-23
Como Citar
DOMINGOS SILVEIRA SERRA, S.; MATOS PENCHEL, E.; BETINE BEUTINGER BENDER, A.; SIGARAN DE AGUIAR, R.; GOULART FERRIGOLO, F.; PRETTO, A. POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA ERVA MATE MICRONIZADA SOBRE FISHBURGUERS DE PANGA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS). Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 14, 23 nov. 2022.