ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE HIDROMEL SABORIZADO COM BAGAÇO DE UVA

Resumo

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada, utilizada desde a antiguidade, obtida a partir do mosto de mel de abelhas diluído em água potável, fermentado com leveduras Saccharomyces, com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento (20°C). O hidromel é normalmente produzido informalmente, de diversas formas, com diferentes estirpes de microrganismos, com méis de diferentes floradas, suplementado ou não com nutrientes, entre outras variáveis, o que favorece a elaboração de uma bebida com perfis físico-químicos variados. Embora a legislação não contempla as inúmeras classificações utilizadas para o hidromel, na literatura encontram-se hidromel doce, seco, licoroso e espumoso, com adição de frutas antes do processo fermentativo (Melomel) e depois da fermentação (Hidromel saborizado com frutas) e com cereais. Estima-se que 20% do peso inicial da produção de uvas destinada à elaboração de vinhos e sucos, seja de resíduos sólidos (bagaço) e segundo a literatura este possui compostos com atividade antioxidante relacionados com a prevenção de doenças cardiovasculares e entre outras. O presente estudo objetivou elaborar e verificar as características físico-químicas de hidromel e hidromel saborizado com bagaço de uvas tintas e compará-los com a legislação vigente (Instrução Normativa 34 de novembro de 2012). O bagaço é composto de cascas e sementes, retirado após o processo de prensagem de uvas tintas das variedades Merlot e Cabernet Franc (Vitis viníferas), destinadas à produção de vinho rosé da safra 2017/2018, permanecendo congelado em freezer doméstico até a elaboração do hidromel. Sendo assim produziu-se hidromel (padrão), com mel silvestre diluído em água potável até a concentração de 21°Brix, após colocou-se leveduras para cachaça (Saccharomyces) (2g.L-1) e fermentou-se a 20°C, por 14 dias de fermentação, após foram realizadas três trasfegas em 21 dias. Em seguida dividiu-se o hidromel, uma parte ficou para o hidromel padrão e a outra foi acrescentado bagaço de uva (175 g em 3 litros de mosto), deixou-se em extração por 48 horas a temperatura de 20°C, seguido de filtração com filtro de papel qualitativo. Os hidroméis foram armazenados em garrafas de vidro âmbar de um litro e pasteurizados a 65°C por 10 minutos, resfriados a 20°C e armazenados em local escuro à temperatura ambiente por um período de três anos para a sua estabilização. Realizou-se determinações de acidez titulável total, acidez fixa e volátil, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares totais e teor alcoólico, em triplicata. Os hidroméis (padrão e com bagaço de uva) apresentaram acidez total titulável (59,2 e 57,35 meq.L-1), acidez fixa (44,4 e 47,36 meq.L-1), acidez volátil (4,8 e 9,99 meq.L-1), extrato seco reduzido (23,23 e 27,75 g.L-1), cinzas (1,85 e 2,29 g.L-1), graduação alcoólica (9,6 e 8,2 % v/v a 20°C) e açúcares totais (55,5 e 64,9 g.L-1). Segundo a legislação a acidez titulável total deve estar entre 50 a 130 meq.L-1, acidez fixa mínimo de 30 meq.L-1, acidez volátil no máximo 20 meq.L-1, extrato seco reduzido no mínimo 7 g.L-1, cinzas limite mínimo de 1,5 g.L-1, grau alcoólico entre 4 e 14% v/v a 20°C e açúcares totais menor que três (g.L-1) é considerado seco e acima desse valor suave, as análises foram realizadas segundo os Métodos físicos-químicos para análise de alimentos, 4º edição, Instituto Adolf Lutz. Conclui-se que as bebidas alcoólicas analisadas estão dentro dos padrões estipulados pela legislação brasileira, sendo necessário realizar análise sensorial, a fim de verificar as diferenças nos atributos sensoriais e de compostos bioativos, tendo em vista que o bagaço de uva possui esses compostos.