CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANDIOCAS PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE ITAQUI

  • Litza Caroline Rey Rodrigues
  • Daiane Zacarias Nunes
  • Dariele dos Santos Natividade
  • Paulo Roberto Cardoso da Silveira
  • Aline Tiecher
  • Paula Ferreira de Araujo Ribeiro
Rótulo Manihot, esculenta, Crantz, Umidade, Acidez, total, titulável, Cianeto, Coloração

Resumo

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta originária da América do Sul, que apresenta raízes tuberosas ricas em amido, que são utilizadas na alimentação humana e animal, além do uso industrial, especialmente para a produção de fécula (polvilho doce ou polvilho azedo). Devido a presença de fatores antinutricionais na mandioca, denominados de glicosídeos cianogênicos, que são precursores de compostos tóxicos, as variedades cultivadas de mandioca são divididas em dois grupos conforme a concentração de ácido cianídrico (HCN): mandiocamansa, mandioca-doce ou mandioca de mesa, também conhecida como macaxeira ou aipim, que apresenta até 100 mg de HCN/Kg de peso fresco e mandioca-brava ou mandioca amarga, que apresenta valores maiores de 100 mg de HCN/Kg de peso fresco. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas de mandiocas produzidas pela Associação dos Produtores da Agricultura Familiar do Curuçu, localizada em Curuçu, no município de Itaqui/RS. Raízes de mandioca, cultivar Vassourinha, foram doadas pela Associação dos Produtores da Agricultura Familiar do Curuçu. As mesmas, foram transportadas até a Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, onde foram submetidas à lavagem em água corrente, seleção, descasque manual, lavagem em água corrente, corte em cilindros (aproximadamente 10 cm de comprimento), imersão em solução sanificante de hipoclorito de sódio (NaClO) a 150 ppm por 15 minutos e enxague em água clorada a 50 ppm. Os materiais e métodos utilizados para as análises físico-químicas foram realizados segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz. O pH foi medido utilizando peagâmetro digital. O teor de acidez total titulável (ATT) foi determinado por titulação com solução aquosa de NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em g de ácido cítrico/100 g. A umidade, expressa em porcentagem, foi determinada pelo método dessecação em estufa com circulação de ar, à temperatura de 105 °C. O teor de cianeto total, expresso em mg HCN/Kg, foi determinado por hidrólise dos glicosídeos cianogênicos, destilação e titulação com solução aquosa de nitrato de prata 0,02 N, conforme metodologia descrita pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists). A cor das raízes de mandioca foi determinada através do emprego de colorímetro no padrão CIE - Lab, para os resultados de luminosidade (L*) e ângulo de tonalidade (°h). Para os resultados obtidos, foram determinados a média e o desvio-padrão, com o uso do Microsoft Excel. Os resultados obtidos foram: pH de 7,19±0,01, ATT de 0,17±0,01 g ácido cítrico/100 g, umidade de 68,01±0,40% e o teor de cianeto de 177,47±24,05 mg HCN/Kg. Especificamente para o teor de cianeto, pode-se observar que as mandiocas apresentaram valor superior às concentrações consideradas atóxicas. Dentro deste contexto, as etapas de pré-preparo são fundamentais para tornar esse tipo de mandioca apta para o consumo. A imersão do produto descascado e cortado em água, por um período entre quatro e seis horas, torna possível a liberação do cianeto formado na mandioca a partir da ação enzimática sobre os glicosídeos cianogênicos presentes na mesma. Com isso, o risco de intoxicação por este tipo de composto pode diminuir consideravelmente. Os valores de pH próximos da neutralidade e de ATT baixos mostram que a mandioca avaliada não é um vegetal considerado ácido, entretanto, o elevado teor de cianeto pode tornar o produto amargo ao paladar. Para a coloração, verificou-se valor médio de L* de 83,90±2,14, numa escala em que 0 corresponde ao negro e 100 corresponde ao branco. O °h apresentou valor médio de 94,25±0,74, ou seja, próximo ao eixo amarelo, que corresponde a 90 graus. Esses resultados sobre as características físico-químicas de mandiocas produzidas no município de Itaqui/RS vêm contribuir com a produção e a expansão da comercialização dessa matéria-prima de origem vegetal, através de diferentes formas de processamento.

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Publicado
2022-11-23
Como Citar
CAROLINE REY RODRIGUES, L.; ZACARIAS NUNES, D.; DOS SANTOS NATIVIDADE, D.; ROBERTO CARDOSO DA SILVEIRA, P.; TIECHER, A.; FERREIRA DE ARAUJO RIBEIRO, P. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANDIOCAS PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE ITAQUI. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 2, n. 14, 23 nov. 2022.