DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS COM BAGAÇO DE AZEITONA: UMA REVISÃO INTEGRATIVA DA LITERATURA

  • Raphael Veloso Gusmão Silva
  • João Tomaz Silva Barcellos Junior
  • Mariane Garcia Orqis Barcellos
  • Fernanda Germano Alves Gauterio
Rótulo Bagaço, azeitona, Desenvolvimento, biscoitos, Revisão, integrativa, Coprodutos

Resumo

Nos últimos anos, o consumo de azeite de oliva tem experimentado um forte aumento devido às suas propriedades sensoriais, nutricionais e bioativas e, com isso, os resíduos derivados da indústria de azeite, também aumentaram, ressaltando importantes questões ambientais e econômicas. No entanto, o alto teor em compostos bioativos desses resíduos e coprodutos faz com que sua recuperação seja um grande desafio e uma excelente oportunidade para o setor de azeite. Depois de conhecer alguns benefícios e potencialidades de coprodutos da oliveira, as indústrias têm mostrado interesse nele para obter produtos ricos em integrativa de literatura buscando compostos bioativos, como conservantes naturais, suplementos alimentares, cosméticos e nutracêuticos. No ramo da panificação, as folhas de oliveira, por exemplo, foram utilizadas em biscoitos para elevar o potencial antioxidante do produto; porém não há dados sobre a aplicação do bagaço de azeitona nesse produto. Biscoitos são panificados e popularmente consumidos devido à sua praticidade, conveniência, pronto para consumo, sendo características atrativas para os consumidores. Desta forma, o objetivo do trabalho consistiu na realização da revisão investigar sobre o universo da temática da presente pesquisa quanto ao potencial das propriedades funcionais de co-produtos da oliva com ênfase no bagaço de azeitona, aplicando em produto de panificação (biscoitos), evitando o seu descarte industrial. A realização da revisão integrativa da literatura seguiu uma sequência de seis etapas: identificação do problema, amostragem, categorização dos estudos, definição das informações a serem extraídas dos trabalhos, análise e discussão das tecnologias utilizadas, análise dos resultados e apresentação da revisão. Primeiramente, foi definida a temática da pesquisa como sendo desenvolvimento de biscoitos a partir de coprodutos da extração do azeite. A amostragem da pesquisa compreendeu o período de 2011 a 2021, na base de dados Web of Science, nos idiomas português/inglês, com os descritores nas duas línguas: olivicultura/olive growing; características da azeitona/characteristics of the olive; tipos de colheita da azeitona/ types of olive harvest; extração do azeite/extraction of olive oil; resíduos da olivicultura/oliviculture residues; características do bagaço de azeitona/characteristics of the olive pomace; descarte do bagaço de azeitona/ disposal of olive pomace; desenvolvimento de produtos alimentícios/development of food products; processamento de biscoito/cookie processing; biscoito com bagaço de azeitona/cookie with olive pomace; farinha de azeitona/olive flour. A fim de definir as informações a serem empregadas na análise do estudo foram excluídos os editoriais, as cartas ao editor, os estudos reflexivos, bem como estudos que não abordassem a temática relevante ao objetivo da revisão ou que não apresentaram qualidade metodológica, permanecendo somente os artigos científicos. De um total de 71.224 trabalhos passou-se a 57 trabalhos e foram selecionados 6 trabalhos na língua inglesa e 1 na língua portuguesa. Este presente trabalho, traz os resultados e discussões parciais da pesquisa integrativa. Não foram encontrados estudos que falassem sobre a aplicação do bagaço de azeitona em biscoitos, somente com folhas de oliveira, por isso a escolha foi feita de uma forma que fosse o mais próxima com o projeto inicial. Segundo a metodologia proposta para o desenvolvimento do biscoito com as folhas da oliveira, estas foram higienizadas , secas em forno com circulação de ar e peneiradas para a elaboração de uma farinha de folha, sendo esta congelada até seu uso. Os biscoitos foram elaborados com diferentes concentrações de farinha de folhas (3%, 5%, 7% e 9% e tendo uma formulação controle sem a adição de farinha de folha. Os autores relataram que os biscoitos contendo farinha de folha apresentaram qualidade quando comparados com a formulação controle, sem farinha de folha. Apesar do estudo ressaltado na revisão integrativa abordar o desenvolvimento de um produto com folha de oliveira, a partir deste, pode-se verificar o potencial para que o presente trabalho, futuramente, aplique o bagaço de azeitona para no desenvolvimento de produto de panificação do tipo biscoito e, consequentemente, venha minimizar o descarte inadequado dos resíduos industriais.

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
VELOSO GUSMÃO SILVA, R.; TOMAZ SILVA BARCELLOS JUNIOR, J.; GARCIA ORQIS BARCELLOS, M.; GERMANO ALVES GAUTERIO, F. DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS COM BAGAÇO DE AZEITONA: UMA REVISÃO INTEGRATIVA DA LITERATURA. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.