AVALIAÇÃO DO POTENCIAL CENTESIMAL DO EMPREGO DO RESÍDUO DA OLIVICULTURA PARA O FUTURO DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS

  • Maria Lauren Deferrari Arrojo Freitas
  • Juliana Silveira de Quadros
  • Jeff Oliveira Sores
  • João Tomaz Silva Barcellos Junior
  • Fernanda Germano Alves Gautério
  • Mariane Garcia Orqis Barcellos
Rótulo Resíduo, olivicultura, Composição, centesimal, Desenvolvimento, produto

Resumo

A Oliveira, Olea europaea L. é pertencente à família botânica Oleaceae, sendo considerada uma das frutíferas mais antigas cultivadas pelo homem e a única espécie desta família com frutos comestíveis. Os frutos da oliveira servem como matéria-prima para extração de azeite e produção de conserva, que são produtos muito apreciados. A partir do processamento do azeite são geradas elevadas quantidades de resíduos, sendo um deles conhecido como bagaço de azeitona. O bagaço de azeitona é um resíduo semissólido, moderadamente ácido, formado por caroço, polpa da azeitona e água de vegetação. Este bagaço é um coproduto rico em compostos bioativos que traz consigo inúmeros benefícios à saúde, além da possibilidade do potencial de agregar valor nutricional a alimentos enriquecidos com eles. Sua exploração e aplicação industrial, além de representar uma potencial redução da poluição ambiental, serve como opção de valoração ao coproduto em virtude do aumento da procura pelos produtos naturais por vários segmentos industriais, como alimentar e farmacêutico. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo analisar a composição centesimal do resíduo da olivicultura para verificar a potencialidade do futuro emprego para o desenvolvimento de biscoitos. O bagaço de azeitona foi proveniente da Região da Campanha Gaúcha, safra 2020, sendo este submetido à secagem por liofilização, moagem e peneiramento para a elaboração da farinha de bagaço de azeitona. No seguimento foram realizadas as análises de composição centesimal (proteínas, umidade, cinzas, lipídios, carboidratos e fibras) para o bagaço de azeitona e para a farinha de bagaço de azeitona, em triplicata e os tratados por Análise de Variância e Teste de Tukey, com 95% de confiança. Foram obtidos os seguintes resultados para bagaço de azeitona e farinha de bagaço de azeitona, respectivamente: 8,49 e 49,84% (carboidratos); 3,81 e 10,73% (lipídios); 5,60 e 12,47% (proteínas); 13,42 e 16,70% (fibras), 2,89 e 4,27% (cinzas); 65,79 e 5,99% (umidade). A partir dos resultados da composição centesimal, vale ressaltar a importância dos lipídios com relação às gorduras insaturadas que elevam o colesterol considerado bom e diminuem o considerado ruim, sendo associadas a um menor risco de doenças cardiovasculares. Os carboidratos presentes no bagaço, consequentemente, na farinha de bagaço de azeitona, segundos alguns estudos, são promissores no desenvolvimento de novos produtos de panificação em virtude do material lignocelulósico que auxilia na manutenção da estrutura do produto. As fibras auxiliam no funcionamento do intestino quando consumidas em formulações alimentícias, e estão presentes na composição centesimal das duas amostras analisadas. Ainda, o teor de umidade é um parâmetro de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, principalmente no caso de produtos ditos secos, como as farinhas. O baixo valor obtido para a umidade da farinha de bagaço, serve como um indicativo da eficiência promovida pelo processo de liofilização, atingindo valor onde as reações de degradação podem ser evitadas. Com isso, mediante os resultados obtidos verificou-se o potencial, quanto ao aspecto centesimal do bagaço de azeitona da Região da Campanha, para ser, futuramente, empregado no desenvolvimento de produtos alimentícios, em especial em produtos de panificação como biscoitos.

Downloads

Não há dados estatísticos.
Publicado
2021-11-16
Como Citar
LAUREN DEFERRARI ARROJO FREITAS, M.; SILVEIRA DE QUADROS, J.; OLIVEIRA SORES, J.; TOMAZ SILVA BARCELLOS JUNIOR, J.; GERMANO ALVES GAUTÉRIO, F.; GARCIA ORQIS BARCELLOS, M. AVALIAÇÃO DO POTENCIAL CENTESIMAL DO EMPREGO DO RESÍDUO DA OLIVICULTURA PARA O FUTURO DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.