AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS DE PREPARAÇÕES SERVIDAS EM UM CENTRO DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL DA FRONTEIRA OESTE-RS

  • Ivan da Silva Kulmann
  • Ana Leticia Vargas Barcelos
Rótulo Nutrição, Controle, qualidade, Serviço, saúde, mental

Resumo

Os Centros de Atenção Psicossocial (CAPS), são instituições que promovem assistência integral a pessoas com transtornos mentais, proporcionando inclusão social e resgate da cidadania desses indivíduos. Esses centros devem fornecer as principais refeições aos seus usuários, e as mesmas devem ser seguras desde a aquisição da matéria prima até a distribuição das preparações. Todas as refeições preparadas e/ou distribuídas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisam atender aspectos relacionados ao controle higiênico-sanitário e de qualidade sensorial dos alimentos, respeitando as legislações vigentes. A falta de controle pode ocasionar diversos danos aos alimentos, como a contaminação por microorganismos, que podem acarretar danos à saúde humana, devido às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Fungos e bactérias são as principais fontes de contaminação alimentícia, e fatores extrínsecos como a temperatura, são importantes parâmetros a serem monitorados em diversas etapas do processo, uma vez que estudos demonstram que cerca de 41% dos surtos de DTAs são causados pelo tratamento térmico inadequado dos alimentos. Desta forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações servidas em um CAPS da Fronteira OesteRS. Tratou-se de um estudo de delineamento transversal que foi realizado em um CAPS da Fronteira Oeste-RS, no período de julho à agosto de 2020. Foram aferidas as temperaturas de todas as preparações servidas no almoço durante 26 dias, em duas etapas: durante o recebimento das mesmas em gastronorms (GN) e após 60 minutos de exposição no balcão térmico de modalidade self-service. Para aferição utilizou-se um termômetro digital de perfuração marca Ferimte©, com variação de -50 a +300ºC, devidamente calibrado e higienizado com álcool 70% antes e após as aferições. As temperaturas foram aferidas no centro geométrico das preparações até estabilização do valor no display do aparelho. Para avaliar a conformidade das temperaturas foram utilizados os valores preconizados pela RDC nº 216/2004 e CVS 5/2013 que regulamentam a distribuição dos alimentos quentes a temperatura ≥ 60°C expostos por no máximo 6 horas, e preparações frias entre 10 e 21°C até 2 horas. Os dados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 18.0 (SPSS, Chicago). Foram aferidas as temperaturas de todas a preparações servidas durante o almoço, expostas por aproximadamente 1 hora e 40 minutos, compreendendo 3 tipos de saladas frias, sendo 1 de folhosos, 1 tomate e 1 salada cozida; além de 1 opção de prato principal, 1 de guarnição e 2 opções de acompanhamento, que variavam conforme o dia. Durante a primeira aferição observou-se que a média das temperaturas apresentaram 57,15% de inadequação entre todas as preparações, com valores de 13,04±1,63, 14,00±2,24, 18,23±3,25, 59,15±2,39, 57,77±1,72, 59,96±1,24, 59,73±1,31°C para salada de folhosos, salada de tomate, salada cozida, prato principal, guarnição e acompanhamentos opções 1 e 2, respectivamente, sendo a guarnição a preparação com menor média de temperatura. Esses achados assemelham-se aos dispostos na literatura e podem ser justificados devido ao tempo de transporte das preparações da unidade de produção até o CAPS. A distância era de 2,7 km e o transporte era feito em carros distintos, sem controle de temperatura. De acordo com a unidade produtora as preparações eram enviadas logo após sua finalização, no entanto essa informação pode ter sido omitida. Devido às guarnições serem preparações que apresentam menor teor de água e maior superfície de contato como farofas e macarrão, torna-se difícil atingir as temperaturas necessárias, assim, esse fato pode justificar os achados desse estudo. Já na segunda etapa de aferição, observou-se elevação nos índices de adequação de 100% das médias de temperaturas dos alimentos quentes, com valores de 13,94±1,45, 14,77±2,06, 18,54±2,92, 60,78±2,31, 60,69±1,08, 61,31±2,07, 60,87±1,58°C para saladas de folhosos, tomate e cozida; prato principal, guarnição e opções 1 e 2 de acompanhamento, respectivamente. Esses valores podem ser justificados pelo fato das preparações serem armazenadas em balcão térmico, com temperatura da água entre 80 e 90°C imediatamente após o recebimento, elevando a temperatura para o preconizado pela legislação vigente, ainda que o objetivo do balcão térmico seja manter a temperatura dos alimentos e não fazê-los atingir os valores preconizados. Com a realização deste trabalho pode-se concluir que as temperaturas dos alimentos servidos no CAPS apresentaram inadequações especialmente durante o recebimento, o que pode facilitar a proliferação de microorganismos patogênicos, além de contribuir para a redução da integridade física e sensorial dos alimentos. Desta forma, novos estudos tornam-se necessários visando avaliar as condições higiênico-sanitárias da unidade produtora, dos veículos de transporte, bem como a aferição das temperaturas antes do transporte.

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
DA SILVA KULMANN, I.; LETICIA VARGAS BARCELOS, A. AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS DE PREPARAÇÕES SERVIDAS EM UM CENTRO DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL DA FRONTEIRA OESTE-RS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.