EFEITO DO TIPO DE EMBALAGEM SOBRE A QUALIDADE BIOQUÍMICA E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PEIXES DO RIO URUGUAI

  • Lethicia Oliveira de Souza
  • Kimberly Costa Dias
  • Alexandra Pretto
  • Giovani Taffarel Bergamin
  • Fábio de Araujo Pedron
  • Cátia Aline Veiverberg
Rótulo oxidação, lipídica, qualidade, pescado, vida, prateleira

Resumo

A carne do pescado possui alto potencial de deterioração, ocasionando mudanças na qualidade da carne e em sua composição que são fatores determinantes para a vida de prateleira. Neste sentido, as embalagens são fundamentais para qualidade e segurança do alimento, contribuindo para o aumento do tempo de conservação. As embalagens plásticas convencionais não são boas barreiras aos gases, aromas e vapor de água, deixando o pescado mais suscetível à oxidação lipídica e degradação proteica. A busca por novas tecnologias de embalagens, como o armazenamento a vácuo, pode garantir a qualidade sensorial e nutricional de alimentos, pois evitam sua deterioração física, química e microbiológica. O presente trabalho busca avaliar o efeito da embalagem a vácuo em relação à convencional sobre a qualidade bioquímica e composição centesimal do pescado. Foram avaliadas duas espécies nativas da região: grumatã (Prochilodus lineatus) e pati (Luciopimelodus pati). Os peixes (n=15/espécie) foram adquiridos de pescador artesanal de Barra do Quaraí, na forma eviscerada, e transportados em caixas térmicas com gelo até o Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura da Unipampa campus Uruguaiana, onde foram armazenados em freezer (-18°C) até o processamento. Posteriormente, o pescado foi descongelado e mantido refrigerado até a conclusão do processo de lavagem com água clorada a 5 ppm e filetagem. Os peixes foram filetados manualmente e um filé de cada peixe foi armazenado em embalagem convencional (sacos plásticos para congelamento com capacidade de 5L), enquanto que o outro filé foi armazenado em embalagem a vácuo, utilizando uma seladora a vácuo doméstica e embalagens apropriadas (25x40 cm, confeccionadas em polipropileno e nylon com 12 µm de espessura). De cada espécie, estão sendo realizadas análises da qualidade bioquímica (vida de prateleira) dos filés aos 0, 15, 30, 60 e 90 dias após processamento. A composição centesimal (matéria seca, cinzas, gordura e proteína bruta) está sendo analisada no início e fim do período. Os dados coletados até o momento (30 dias para o pai e 60 dias para o grumatã) foram submetidos a teste t, analisando a significância a 5% das diferenças entre os tratamentos. Para o pati, até o momento não foram observadas diferenças significativas entre a embalagem convencional ou a vácuo para os parâmetros de pH e peróxidos. Aos 15 dias de armazenamento foi possível detectar diferença no teor de TBARS dos filés embalados em sacos plásticos (2,34 mg MDA/Kg) em comparação com aqueles embalados a vácuo (2,72 mg MDA/Kg), além de diferença no teor de BNVT, sendo maior nos filés embalados em sacos plásticos convencionais (9,93 mg N/100 g) em comparação com aqueles armazenados em embalagem a vácuo (8,57 mg N/100 g). Para o grumatã, aos 30 dias de armazenamento, foi possível detectar diferença no teor de peróxidos dos filés embalados em sacos plásticos (0,79 mEq/ kg gordura) em comparação com aqueles embalados a vácuo (0,58 mEq/kg de gordura), o que pode ser justificado pelo fato da presença de oxigênio catalisar as reações oxidativas de óleos e gorduras. Não foram observadas diferenças significativas entre a embalagem convencional ou a vácuo para os parâmetros de pH, TBARS e BNVT no período avaliado. Durante o período avaliado, todos os parâmetros bioquímicos de ambas as espécies mantiveram-se abaixo do limite estabelecido em legislação, assegurando que o pescado é seguro para o consumo. Até o momento, é possível concluir que há efeito do tipo de embalagem na qualidade bioquímica dos filés de pati e grumatã, entretanto é necessário avaliar por um período mais longo de armazenamento, a fim de confirmar os resultados preliminares.

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
OLIVEIRA DE SOUZA, L.; COSTA DIAS, K.; PRETTO, A.; TAFFAREL BERGAMIN, G.; DE ARAUJO PEDRON, F.; ALINE VEIVERBERG, C. EFEITO DO TIPO DE EMBALAGEM SOBRE A QUALIDADE BIOQUÍMICA E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PEIXES DO RIO URUGUAI. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.