DETECÇÃO DE FRAUDES NO LEITE: ADIÇÃO DE ÁGUA E ADIÇÃO DE ALCALINOS

  • Isac Oliveira
  • Fernanda Gubert de Souza
  • Ana Carolina Rubio Klein
  • Michaella Santos Fernandes de Almeida
  • Pietro Serraglio Fugueiredo
  • Estevãn Martins de Oliveira
Rótulo Produtos, origem, animal, composição, leite, substâncias, estranhas

Resumo

Do ponto de vista nutricional, o leite é um alimento completo, composto por proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. No ano de 2016, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, estimou uma produção mundial de 798 milhões de toneladas de leite, sendo 83% leite de vaca. Seu controle de qualidade é extremamente rígido por se tratar de um alimento perecível e suscetível a contaminação e fraudes que podem comprometer a qualidade microbiológica e sensorial. O processamento do leite pode ser dividido em três tipos: leite cru, leite pasteurizado e leite esterilizado. O leite cru é o leite que foi retirado das tetas do animal e não passou por nem um processo e deve apresentar algumas características sensoriais como líquido branco opalescente e homogêneo e odor característico. O leite pasteurizado é submetido a um tratamento térmico em temperaturas de 72 ºC a 75 ºC por cerca de 15 a 20 segundos sob refrigeração de 2 ºC a 5 ºC, a fim de eliminar micro-organismos patogênicos. O leite pasteurizado (UHT) é aquecido em 70ºC em fluxo contínuo e esterilizado na própria embalagem, à temperatura de 109 ºC a 120 ºC, durante 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento de 20 ºC a 35 ºC, o o leite pasteurizado pode ser dividido em leite integral, semidesnatado ou desnatado e o leite esterilizado integral ou desnatado. Este estudo objetivou aprofundamento teórico em dois principais tipos de adulteração no processamento de leite: a adição de água e de alcalinos e seus respectivos métodos de detecção. A pesquisa foi realizada através de materiais disponíveis em bases científicas digitais como Google Scholar e Scielo utilizando palavras-chaves como adição de água em leite, adição de alcalinos no leite, adulteração do leite. Os dados mostraram que a água, adicionada ao leite objetivando aumento do volume final é uma das fraudes mais comuns utilizadas na produção de leite, porém essa prática causa redução dos valores nutricionais do leite e prejudica sua qualidade microbiológica. O teste utilizado para detectar esse tipo de adulteração é o de crioscopia, onde analisa a temperatura de congelamento do leite. Os leites que estão sob adição de água, apresentam uma temperatura de congelamento próximo a zero, sendo que índice crioscópico mínimo para o leite é de -0,55°C. Sabendo que a temperatura de congelamento do leite é mais baixa que da água, é possível detectar a adulteração. Além disso, esse tipo de adulteração influencia diretamente o valor de densidade do leite, que deve estar entre 1.028 e 1.033 g/mL a 15 °C, podendo ser identificada através de análise. A saúde do consumidor também entra em risco com essa prática, pois a adição de água não tratada, como ocorre na maioria dos casos, leva à contaminação microbiológica do produto podendo levar intoxicações alimentares. Com pH normal entre 6,6 e 6,8, leites muito ácidos indicam sobre fatores que vão desde a conservação do leite até a saúde do rebanho. A fraude conhecida como adição de alcalinos ocorre com o objetivo de diminuir a acidez ou atuar como conservante, podendo causar prejuízos à saúde de quem consome, portanto essa prática fica vedada segundo a legislação brasileira. A presença de substâncias alcalinas adicionadas ao leite faz aumentar a alcalinidade das cinzas, que é determinada por via indireta fazendo-se reagir às cinzas com uma quantidade conhecida de solução ácida padronizada e titulando o excesso deste com uma solução alcalina de concentração conhecida, sendo as substâncias mais o bicarbonato de sódio e hidróxido de sódio. Os valores normais para leite fluído são de 0,015 a 0,030% valores superiores, sobretudo acima de 0,040%, caracterizam adição de substâncias alcalinas. A presença dessas substâncias também pode ocorrer devido a falhas da higienização e da sanitização onde são utilizadas soluções alcalinas na limpeza de equipamentos, utensílios para remoção de gordura do leite. Portanto, através dos estudos pode-se perceber a importância das análises relacionadas a composição do leite a fim de evitar as fraudes que podem ocorrer durante o processamento do leite podendo, inclusive, trazer prejuízos à saúde do consumidor

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
OLIVEIRA, I.; GUBERT DE SOUZA, F.; CAROLINA RUBIO KLEIN, A.; SANTOS FERNANDES DE ALMEIDA, M.; SERRAGLIO FUGUEIREDO, P.; MARTINS DE OLIVEIRA, E. DETECÇÃO DE FRAUDES NO LEITE: ADIÇÃO DE ÁGUA E ADIÇÃO DE ALCALINOS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.