Caracterização nutricional de fishburguer enriquecido com erva mate micronizada

  • Rejane Sigaran de Aguiar
  • Alexandra Pretto
  • Jessica Cristina Verus Villanova
  • Kimberly Costa Dias
  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
Rótulo Pescado, Perecível, Antioxidante, Parâmetros, físico-químico, Pangasius, hypophthalmus

Resumo

O pescado é considerado um dos alimentos de origem animal com maior valor nutricional, pois sua carne é rica em proteína de alto valor biológico, ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais., sendo uma fonte de alimento amplamente recomendada por médicos e nutricionistas para a manutenção da saúde. No entanto, sua composição, associada com o pH próximo a neutralidade e a alta atividade de água nos tecidos tornam a carne de peixe e seus subprodutos como alimentos altamente perecíveis. Neste sentido, a incorporação de antioxidantes naturais, durante o processamento do pescado, é uma alternativa sustentável e segura, que proporciona características organolépticas desejáveis à carne. E em paralelo, contribui para o enriquecimento nutricional do produto e incentiva o consumo de carne de pescado. Uma das grandes tendências da indústria de processamento de alimentos, é a produção de alimentos de conveniência, nesse âmbito destaca-se o fishburguer, que é um produto de rápido e fácil preparo, o qual é bastante atraente àquele consumidor que busca por alimentos saudáveis e práticos. Como fonte de antioxidantes naturais, destaca-se a erva mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.), a qual é um ingrediente rico em ácidos fenólicos e flavonoides, que tem ação de inibir e retardar a oxidação. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a adição de erva mate micronizada em fishburguer panga (Pangasius hypophthalmus). O presente estudo foi realizado na Universidade Federal do Pampa, Uruguaiana, RS. Como matéria prima foram adquiridos filés de panga em mercado local na cidade de Uruguaiana, RS. Cinco formulações de fishburguer foram desenvolvidas, conforme a seguir: 0% de adição de erva mate micronizada (EMM); 0,5% de adição de EMM; 1,0% de adição de EMM; 1,5% de adição de EMM e 2,0% de adição de EMM. Além de filés de panga e erva mate micronizada, aos fishburguers foram adicionados os seguintes ingredientes: proteína de soja texturizada, farinha de trigo, pimenta preta, pasta de alho, especiarias e sal. Os fishburgueres foram moldados manualmente, embalados em saco plásticos e congelados (-18ºC) até a etapa de realização das análises. Os fishburguers foram avaliados quanto aos teores de Proteína Bruta (PB) (N x 6,25 pelo método- Kjeldahl), matéria Seca (MS) (105°C/h) e matéria mineral (MM)cinzas (500°/h). Foram analisadas 3 amostras de fishburguer de cada tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, em nível de 5% de significância. Conforme os parâmetros avaliados, não foram observadas diferenças significativas para os níveis de PB, sendo que os resultados variaram de 15,00±0,18% de PB, a 15,68±0,99 % de PB. Para MS, foram observados significativamente maiores valores nos fishburguers com adição de 1% (30,89±0,54 %MS) e 1,5% (30,88±0,55 %MS) de EMM comparado aos fishburguers com adição de 2%EMM (32,55±1,75 %MS). Já, para cinzas, não foram observadas diferenças significativas, sendo que os valores variaram de 2,27±0,49 % de MM a 2,48±0,51% de MM. Apesar do teor de matéria seca ser superior nos fishburguers com adição de 1% e 1,5% de EMM, os valores encontrados são semelhantes aos relatados em fishburguers produzidos com outras espécies de peixes. A matéria seca é um dos componentes mais sujeitos a alteração na carne, sendo altamente influenciado pela dieta recebida, idade e tamanho dos peixes, sexo, sistema reprodutivo, estágio, parte do corpo analisada, época do ano e temperatura da água. A análise da composição química de fishburguer permite a padronização de alimentos através de critérios nutricionais, fornece informações para escolha de caráter dietético e permite o acompanhamento de processos industriais a fim de garantir a qualidade do pescado consumido.

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Publicado
2021-11-16
Como Citar
SIGARAN DE AGUIAR, R.; PRETTO, A.; CRISTINA VERUS VILLANOVA, J.; COSTA DIAS, K.; RODRIGUES GOULART FERRIGOLO, F. Caracterização nutricional de fishburguer enriquecido com erva mate micronizada. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 13, n. 3, 16 nov. 2021.