COMPOSIÇÃO DE PROTEINAS E FIBRAS DE COPRODUTO DA OLIVICULTURA VISANDO O ENRIQUECIMENTO DE CEREAL

  • Jeff Soares
  • Mariane Garcia Orqis Barcellos
  • João Tomaz Silva Barcellos Júnior
  • Erick Soares Fernandes de Oliveira
  • Fernanda Germano Alves Gauterio
  • Miriane Lucas Azevedo
Rótulo Olivicultura, Coproduto, Composição, Nutricional

Resumo

A busca por alimentos saudáveis, como os enriquecidos ou fortificados com nutrientes, é uma tendência no mercado consumidor. Com isso, visando o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, destaca-se o interesse por compostos que proporcionem tal benefício. Muitos processamentos de alimentos muitas vezes geram grandes quantidades de resíduos, e que se não forem tratados de forma correta podem causar impactos no ecossistema. Alguns coprodutos industriais do setor alimentício apresentam potencial de interesse, podendo ser aproveitados por serem ricos em nutrientes. Como exemplo, o bagaço de azeitona, coproduto da indústria de extração de azeite, tem despertado interesse por sua composição benéfica em termos de teor proteico e fibroso. Dietas ricas em fibras e proteínas, também podem ser complementadas com o consumo de cereal em barra, produto considerado de fácil consumo e que pode se utilizando na suplementação. Afim disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da composição de proteínas e fibras presentes no coproduto bagaço de azeitona e na farinha deste, visando sua futura aplicação em cereal em barra. O bagaço de azeitona foi proveniente da Safra de 2019 da Região da Campanha Gaúcha. O mesmo foi liofilizado por 48h, moído em moinho analítico e peneirado com uma série de peneiras de Tyler 14, 18, 25, 60 e 80 (diâmetro médio de Sauter de 0,77 mm), visando a obtenção da farinha de bagaço de azeitona. A composição de proteínas se deu pelo método de Kjeldahl modificado. As fibras foram quantificadas pelo método de fibra bruta. Obteve-se resultados de 2,10 % e 4,70 % de proteínas para o bagaço e farinha de bagaço, respectivamente. A farinha de bagaço de azeitona apresentou maior concentração de proteínas que o encontrado para o bagaço, o que era esperado devido a menor presença de água essa promovida pela operação de liofilização, ocasionando uma maior concentração dos compostos proteicos. Na análise de fibras, o bagaço apresentou um maior resultado de (0,81 %) em consequência de uma maior concentração do caroço de azeitona, porção do fruto que contém maior teor desse nutriente. Enquanto, a farinha de bagaço de azeitona apresentou um menor valor de (0,67 %), o que já era esperado, pois a redução na concentração de caroço foi ocasionada pela remoção parcial granulométrica por meio da operação de peneiramento, para possibilitar, futuramente, um melhor ato mastigatório do produto cereal em barra. Dessa forma, foi possível observar a potencialidade em termos de proteínas e fibras para o emprego do coproduto proveniente da olivicultura no futuro desenvolvimento de cereais em barra, podendo proporcionar aumentos nos valores nutricionais do produto.

Downloads

Não há dados estatísticos.
Publicado
2020-11-20
Como Citar
SOARES, J.; GARCIA ORQIS BARCELLOS, M.; TOMAZ SILVA BARCELLOS JÚNIOR, J.; SOARES FERNANDES DE OLIVEIRA, E.; GERMANO ALVES GAUTERIO, F.; LUCAS AZEVEDO, M. COMPOSIÇÃO DE PROTEINAS E FIBRAS DE COPRODUTO DA OLIVICULTURA VISANDO O ENRIQUECIMENTO DE CEREAL. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.