USO DO EXTRATO DA FRUTA NATIVA ARAÇÁ (PSIDIUM CATTLEIANUM) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM PRODUTOS CÁRNEOS

  • Emanuelle Corrêa
  • Iury Garske Baum
  • Félix Roman Munieweg
  • Cristiane Casagrande Denardin
Rótulo Antioxidante, extrato, natural, araçá, hambúrguer

Resumo

Com o uso cada vez mais restrito dos aditivos alimentares artificiais, entre eles, principalmente os antioxidantes, a busca por novas fontes naturais desses produtos tem intensificado as pesquisas no meio científico sobre tecnologias alternativas para o uso de antioxidantes artificiais pela indústria de alimentos. O Brasil e o Rio Grande do Sul possuem uma flora muito rica e pouquíssimo estudada, sendo que algumas frutas nativas podem ser fontes promissoras para a indústria alimentícia. Assim, o objetivo desse trabalho foi verificar a possibilidade de aplicação tecnológica de antioxidantes naturais obtidos a partir do extrato alcoólico da fruta Araçá (Psidium cattleianum), visando a estabilidade oxidativa de produtos cárneos, a fim de possibilitar a substituição de antioxidantes artificiais na conservação deste tipo de alimento. Foram utilizadas 2 variedades de frutas do araçá (amarelo e vermelho). O extrato alcoólico foi feito da polpa e casca da fruta. Para testar o efeito antioxidante na vida de prateleira, os extratos foram misturados em hamburgueres de carne bovina substituindo BHT, um antioxidante artificial geralmente utilizado pela indústria. Os hambúrgueres foram preparados contendo 0,04% e 1% dos extratos naturais misturados a massa como antioxidantes. Os hamburgueres controle foram elaborados sem adição de antioxidantes e os controles positivos tiveram adição do BHT (0,01%). Os hamburguers foram congelados e todas as formulações foram preparadas no mínimo em triplicata. A análise sensorial contou com 60 provadores compostos por alunos e servidores da UNIPAMPA, Campus Uruguaiana. Não houve diferença significativa em nenhum dos parâmetros sensoriais avaliados, sendo que todos os hamburgueres foram bem aceitos pelos provadores. Além disso, não houve sabor residual dos extratos naturais nos hamburgueres. No final do teste os provadores foram questionados sobre a intenção de compra dos hamburgueres comprados e o hambúrguer com araçá amarelo (1%) foi o mais votado. Ainda observamos que não houve alteração significativa nos parâmetros de cor e rendimento dos hambúrgueres. Nos parâmetros de vida de prateleira os hambúrgueres com araçá amarelo (1%) e vermelho (0,04%) tiveram uma menor peroxidação lipídica após 30 dias de congelamento. Concluímos com estes resultados que o extrato de araçá amarelo e vermelho não afeta os parâmetros sensoriais, de cor e melhora os parâmetros de vida de prateleiras de hambúrgueres cárneos. Acreditamos que os extratos possam estar promovendo um efeito antioxidante que foi parcialmente observado em 30 dias de armazenamento. Pretendemos avaliar a vida de prateleira em um período maior para confirmar o efeito antioxidante dos extratos de araçá.

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Publicado
2020-11-20
Como Citar
CORRÊA, E.; GARSKE BAUM, I.; ROMAN MUNIEWEG, F.; CASAGRANDE DENARDIN, C. USO DO EXTRATO DA FRUTA NATIVA ARAÇÁ (PSIDIUM CATTLEIANUM) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM PRODUTOS CÁRNEOS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.