RENDIMENTOS DE CORTE E AGREGAÇÃO DE VALOR AOS PEIXES DO RIO URUGUAI

  • Guilherme da Rosa
  • Giovani Taffarel Bergamin
  • Fábio de Araújo Pedron
  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
  • Alexandra Pretto
  • Catia Aline Veiverberg
Rótulo Pescado, Filé, peixes, nativos, espinhos, intramusculares

Resumo

A pesca artesanal é uma atividade econômica geradora de renda a várias famílias da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. O peixe é considerado um alimento saudável a ser inserido na dieta humana, pois apresenta diversas características benéficas ao consumidor. A melhoria do processamento e qualidade do pescado, visando o aproveitamento integral e valorização do produto final, é um aspecto importante para o estímulo ao consumo de peixe e o desenvolvimento do setor. Desta forma, vem sendo desenvolvido o projeto Peixe Artesanal: agregação de valor ao produto e geração de renda aos pescadores do Rio Uruguai, que tem por objetivo o desenvolvimento de novos cortes, formas de apresentação e produtos a base de peixes do Rio Uruguai, na perspectiva da soberania e segurança alimentar, melhoria na qualidade de vida, geração de renda, trabalho e desenvolvimento do trabalhador na pesca artesanal. Nesta etapa do trabalho, foi avaliado o rendimento de cortes para agregação de valor de três espécies de peixe de relevância na região, entre elas pati (Luciopimelodus pati, peso médio 2,12±0,06 kg, n=20), piava (Leporinus sp., peso médio 2,02±0,05 kg, n=20) e grumatã (Prochilodus lineatus, peso médio 1,50±0,08 kg, n=10). Logo após identificação das espécies, foram definidos os cortes mais adequados a serem elaborados, considerando características como tamanho do peixe, formato do corpo, presença de espinhos intramusculares (em Y) e quantidade de gordura na carcaça. Para o pati, foi avaliado o rendimento de filé com pele e o rendimento de parte comestível (filé + barriga). Para piava e grumatã, foi avaliado o rendimento de filé com pele, rendimento de banda com pele, além da avaliação da técnica de retirada de espinhos intramusculares de ambos os cortes. O rendimento de filé com pele foi de 42,91±0,62% para o pati, 63,05±0,72% para a piava e 59,50±1,32% para o grumatã. Estudos realizados com outras espécies como pacu, piavuçú e curimbatá demonstraram que o rendimento de filé foi influenciado pelo tamanho da cabeça e o formato externo do corpo, sendo estas características de grande importância na escolha do processamento que é realizado pela indústria. Para o pati, foi observado rendimento de parte comestível médio de 55,51±0,65%. O rendimento de banda (lateral do corpo, com as costelas e pele) foi de 71,89±0,83% para a piava e 71,01±0,37% para o grumatã. A retirada do espinho em Y resultou em uma quebra de 11,86±0,73% e 9,91±0,51% em relação aos rendimentos de cortes de grumatã e piava, respectivamente. Esta diferença pode ser considerada pequena em relação à agregação de valor obtida no produto final a ser comercializado, já que a presença de espinhos em Y é um dos fatores limitantes no consumo de pescado. Podemos concluir que as alternativas avaliadas neste estudo, como novos cortes e retirada de espinho em Y, são estratégias viáveis para agregação de valor ao pescado, incentivo ao consumo de peixe e desenvolvimento de novos produtos para comercialização.

Downloads

Não há dados estatísticos.
Publicado
2020-11-20
Como Citar
DA ROSA, G.; TAFFAREL BERGAMIN, G.; DE ARAÚJO PEDRON, F.; RODRIGUES GOULART FERRIGOLO, F.; PRETTO, A.; ALINE VEIVERBERG, C. RENDIMENTOS DE CORTE E AGREGAÇÃO DE VALOR AOS PEIXES DO RIO URUGUAI. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.